Nyfikna frågor: Hur blev curry Storbritanniens nationalrätt?

Steak and kidney pie? Söndagsstek? Fish and chips? Rostbiff och yorkshirepudding? Det är omöjligt att definiera vad som är Storbritanniens nationalrätt, men curry har lika goda anspråk som något annat.

Under 2015 fanns det omkring 12 000 indiska restauranger i landet, som sysselsatte 100 000 personer och genererade intäkter på 4,2 miljarder pund. De flesta av de traditionella curryrätter som serveras i Storbritannien är i själva verket bangladeshiska, och många av restaurangägarna kan spåra sina rötter direkt till staden Sylhet i östra Bangladesh.

Ironiskt nog är Sylhet inte känt för sina curryrätter, utan snarare för en djupt jäst pasta som tillverkas av torkad punti-fisk. Kanske spelar detta inte så stor roll eftersom våra preferenser avslöjar en märkligt brittisk syn på köket på subkontinenten; kyckling Tikka Masala, som Robin Cook kallade landets favoriträtt 2001, skapades först i Glasgow och kyckling Balti i Birmingham.

En grön plakett på väggen till George Street 102 i London informerar förbipasserande om att det var ”platsen där Hindoostane Coffee House låg år 1810″. Londons första indiska restaurang. Ägs av Sake Dean Mahomed (1759 – 1851)”. Var det här vår kärleksaffär med den indiska restaurangen började?

Mahomed, född i Patna, togs under kapten Godfrey Bakers vingar efter att hans far hade stupat i strid och tjänstgjorde som praktikant som kirurg i det brittiska Ostindiska kompaniet. År 1782 följde han med Baker till Cork på Irland och under sin vistelse där producerade han den första bok som skrevs på engelska av en indier, The Travels of Dean Mahomet (1794), en blandning av självbiografi och reseberättelse. Vid sekelskiftet 1800 var han på resande fot igen, lockelsen från Londons ljussken visade sig vara för svår att motstå.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Porträtt från Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, en så kallad nabob som hade gjort sin förmögenhet i Indien, visade upp sin rikedom genom att installera ett ångbad i sitt hus på Portman Square. Han öppnade det för den betalande allmänheten och anställde Mahomed för att sköta det. En av attraktionerna som erbjöds var champooi, en form av kroppsskrubbning som kombinerar massage med rengöring, som nästan säkert var Mahomeds idé, vilket gjorde honom till den man som introducerade schamponering i landet.

Mahomed hade dock större idéer. I ett meddelande som trycktes i The Morning Post den 2 februari 1810 meddelade han att han som ”tillverkare av äkta curriepulver” hade etablerat ”Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club … där middagar, bestående av äkta Hindostanee-rätter, serveras med kortast möjliga varsel”. En av hans främsta beskyddare var ”Hindoo Stuart”, som Charles Stuart kallades, en man som var fascinerad av allt som rörde Indien. Det fanns till och med en take-away-tjänst; ”sådana damer och herrar som önskar få India Dinners påklädda och skickade till sina egna hem kommer att bli punktligt tillgodosedda genom att de meddelas i förväg”.

Kanske var affärsidén felaktig. Många som hade tjänstgjort i Indien, och som borde ha varit Mahomeds naturliga kundkrets, hade egna indiska tjänare och hade därför inget behov av att besöka en restaurang för att smaka på de exotiska läckerheterna i en curry. I en desperat omsvängning började Mahomed vädja direkt till indiska herrar och erbjöd, som han hävdade i The Times den 27 mars 1811, ett etablissemang ”där de kan njuta av Hoakha, med äkta Chilm-tobak, och indiska rätter, i högsta perfektion, och som av de största finsmakarna anses vara oöverträffade med alla curryrätter som någonsin gjorts i England”. Tyvärr var han tvungen att lämna in en konkursansökan redan ett par år efter öppnandet. Under ny ledning kämpade restaurangen vidare tills den slutligen stängde 1833.

Troligtvis hade Mahomed sina champooi-kunskaper att falla tillbaka på och öppnade det första kommersiella ångbadet för ”schamponering” i England, i Brighton 1814, på det som nu ligger på platsen för Queen’s Hotel. Det blev en stor succé och Mahomed fick smeknamnet ”Dr Brighton” och utnämndes till schamponeringskirurg av både kungarna George IV och William IV.

Mahomed’s Baths i Brighton, Sake Dean Mahomeds stora framgång.

Men var Mahomed’s restaurang verkligen den första? När allt kommer omkring hade Storbritannien i form av Ostindiska kompaniet varit verksamt på subkontinenten sedan 1600-talet och etablerade sin första fabrik och sitt första lager i det som nu är Chennai 1639. Kryddor var en av de varor man handlade med och de som tjänstgjorde i Indien måste ha tagit med sig smaken av curry hem, som erbjöd en välkommen kontrast till den bleka brittiska maten på den tiden. För att tillgodose denna smak serverade Norris Street Coffee House i Londons Haymarket curry redan 1733.

Hannah Glasse, det georgianska Englands mrs Beeton, inkluderade i sin bok The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) recept på indisk pilau, och i senare upplagor utökade hon sitt utbud till att även inkludera indiska pickles och kanin- och kycklingcurry. Hennes recept To make a currey the Indian Way rådde kocken att för två kycklingar använda ”ett uns Turmerick, en stor sked ingefära och slagen peppar” och varnade för att dessa ingredienser ”måste slås mycket fint”.

Kort efter publiceringen erbjöd det Piccadilly-baserade Sorlie’s warehouse currypulver via postorder, och curry och ris var specialiteter på flera restauranger i Piccadilly-området under 1780-talet. Mahomed’s Hindoostane, om den nu hade anspråk på berömmelse, var förmodligen den första restaurangen som ägdes av en indier som erbjöd uteslutande indisk mat.

En bok som beskrevs som Comprehensive Late Eighteenth Century Manuscript Receipt Book och som bar titeln Receipt Book 1786 såldes av Jarndyce Antiquarian Books vid ABA Rare Books-mässan i London i juni 2018 för 8 500 pund. I den fanns två handskrivna sidor med uppgifter om ”Bill of Fare” från Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, vilket ger en fascinerande inblick i det utbud av rätter som Mahomed erbjöd och deras pris.

Inkluderat bland de tjugofem rätter som erbjöds var Coolmah av lamm eller kalv till åtta shilling styck, den moderna motsvarigheten till 31 pund, hummer eller kyckling curry till 12 shilling (47,50 pund), och Makee Pullaoo till en guinea (83 pund). Om du verkligen vill ha det extra mycket kostar en Pineapple Pullaoo 36 shilling, eller 142 pund. Dessutom fanns det ett omfattande utbud av bröd, chutneys och ”olika andra rätter som är för många för att nämnas”. Priserna kan tyda på varför Mahomed kämpade.

Trots Mahomeds olycka började curry bli populärt. Importen av gurkmeja, populärt för att krydda kallt kött och huvudingrediensen i curry, tredubblades mellan 1820 och 1840.

Curry marknadsfördes på 1840-talet för sina kost- och hälsofördelar, regelbunden konsumtion, hävdade man, stimulerade magen, stärkte blodflödet och skapade ett mer energiskt sinne. Mytteriet 1857 satte allt indiskt i dålig dager och det tog över ett halvt sekel innan curry, trots kungligt stöd, återtog förlorad mark.

Londons första indiska restaurang av hög klass, Veeraswamy, öppnade 1926 – den är fortfarande verksam och tilldelades en Michelin-stjärna 2016 – och det är här traditionen att dricka lageröl till en curry kan mycket väl ha börjat. Prins Axel av Danmark, en av restaurangens stamgäster, skickade över ett fat Carlsberg varje år. Drycken blev så populär som ackompanjemang till de kryddiga rätterna som erbjöds att restaurangen började importera den själv. När servitörerna lämnade landet för att starta egna restauranger tog de med sig bruket. Förmodligen.

Dessa curryglada läckerheter kommer alltid att vara välkomna.

Kredit: Colony Grill

Kedgeree är en klassisk anglo-indisk maträtt som har varit enormt populär i Storbritannien sedan viktoriansk tid.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.