Karamellfärg: en översikt

Karamellfärg är inte riktigt samma sak som den goda karamell som vi får när vi smälter socker, men karamellfärg, som finns på ingrediensförteckningen på många populära läskedrycker, är ett artificiellt färgämne som nyligen hamnat i allmänhetens rampljus på grund av de negativa hälsoeffekter som det kan ha. Som svar på den oro för säkerheten som uttryckts av oberoende organisationer har livsmedelsindustrin försvarat sina tillverkningsmetoder. Här bryter vi ner vetenskapen i ett försök att uppmuntra till bättre informerade kostbeslut.

Karamellfärg 101

Produktionen av karamellfärg börjar alltid med en kolhydratkälla och hög värme. Efterföljande modifieringar ändrar dock deras kemi, fysiska egenskaper och, vilket är viktigt, deras effekter i människokroppen. Den resulterande föreningen klassificeras i en av fyra kategorier, beroende på produktionsmetod.

  • Klass I: Inga ammonium- eller sulfiter. Används i högprocentiga alkoholer.
  • Klass II: Sulfiter tillsatta, inget ammonium. Används i vissa konjak, sherry och vinäger.
  • Klass III: Ammoniumföreningar tillsatta, inga sulfiter. Används i vissa öl, såser och godis.
  • Klass IV: Ammonium och sulfiter tillsatta. Används i läskedrycker.

Oro över karamellfärgers hälsoeffekter

Nyligen har oro riktats mot karamellfärger som framställts med ammoniak (karameller av klass III och IV). Bearbetning av kolhydrater med ammoniak under höga temperaturer kan ge upphov till en giftig biprodukt, 4-metylimidazol (4-MeI), som i djurförsök har kopplats till kramper och ökad förekomst av cancer.

Höga doser av 4-MeI (360mg/kg) visade sig ha krampande effekter hos kaniner, möss och kycklingar. År 2007 upptäckte en studie från National Toxicology Program (NTP) att höga doser av 4-MeI tydligt korrelerade med cancerogenitet hos möss och honråttor. I studien ”ökade förekomsten av lungcancer avsevärt” hos både han- och honmöss, med en något större tolerans hos hanarna än hos honorna. I råttstudien såg honorna en ökning av leukemifrekvensen samt negativa konsekvenser för lungor, hjärta, bukspottkörtel och sköldkörtel. Hanar upplevde ingen statistiskt signifikant ökning av cancerfrekvensen, men fick onormal inflammation i prostatan och hypertrofi (förstoring) av hypofysen. Andra biverkningar, inklusive ”hyperaktivitet, excitabilitet och nedsatt gångförmåga” noterades hos honråttor vid ”vissa eller alla doseringsnivåer på ett dosberoende sätt”.

Det bör noteras att effekter som setts hos djur inte definitivt visar att människor kommer att reagera på liknande sätt, men det ger sannolikhet och legitimitet åt eventuella hälsoproblem.

Regulatorisk tillsyn & av livsmedelsindustrin

Samtidigt som karamellfärgningar påstås vara säkra av flera internationella tillsynsmyndigheter, däribland Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) och den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (FDA), finns det övre gränsvärden för ammoniakbehandlade karamellfärgningar, vilket tyder på att man är orolig för 4-MeI:s hälsoeffekter. Dessutom blev Kalifornien den första delstaten som 2011 lade till 4-MeI i sin förteckning över ”troliga cancerframkallande ämnen”. I enlighet med Proposition 65 var tillverkare vars livsmedel innehöll mer än 29 ug – ”No Significant Risk Level” – skyldiga att visa en varningsetikett för cancerrisker på lämpliga produkter. Statliga hälsovårdsmyndigheter uppskattade att exponering för 30ug/dagligen motsvarade ungefär en risk på 1:100 000 att utveckla cancer.

Som svar på Kaliforniens beslut – ett beslut som syftar till att förhindra exponering för onödiga, kontroversiella kemikalier i vardagliga produkter – har livsmedelsindustrin offentligt protesterat och ifrågasatt resultaten från National Toxicology Program. Det har antytts att tillverkarna helt enkelt vill undvika det extra besväret med att skriva ut varningsetiketter.

Nyare resultat

En rapport från Consumer Reports från januari 2014 visade att efter att ha testat så många som 81 läskedrycker från fem olika tillverkare i Kalifornien och New York innehöll prover av Pepsi One och Malta Goya 4-MeI-nivåer som översteg 29ug/burk. Prover från Kalifornien var inte försedda med den hälsovarningsetikett som staten kräver. Forskare från National Toxicology Program och Center for Science in the Public Interest (CSPI) uppmanade FDA att förbjuda användningen av ammoniakbehandlade karamellfärgningar och att tills vidare korrekt märka livsmedel som innehåller färgämnen av klass III eller IV. Tre dryckesmärken – Coca-Cola, Diet Coke och Coke Zero – innehöll små mängder (mindre än 5ug) av det potentiellt cancerframkallande ämnet, enligt Consumer Reports.

Interessant nog tog läskedrycksjätten, efter det att Pepsi hade informerats om dessa resultat, till tekniska detaljer som försvar. Med hänvisning till statliga konsumtionsuppgifter hävdade de att personer som dricker lightläsk vanligtvis dricker 100 milliliter per dag – mindre än en tredjedel av en vanlig burk på 12 oz. Det finns alltså inget fel i att undvika cancerriskmärkning av produkter som innehåller mer än 29 ug 4-MeI, hävdade de. Goya, den andra läskedryckstillverkaren vars drycker visade sig innehålla höga halter av ämnet, svarade inte på förfrågningar.

Ett litet perspektiv

För att sätta saker och ting i perspektiv hävdar CSPI att ”tio teskedar av fetmaframkallande socker i en icke-dietburk läsk utgör en större hälsorisk än ammoniak-sulfitprocessen karamell”. Detta färgämne kan dock fortfarande bidra till cancerutveckling och bör undvikas när det är möjligt. FDA genomför för närvarande ytterligare säkerhetstester för att fastställa effekterna av 4-MeI innan man utfärdar ett beslut om dess utbredda användning.

  • Header Image: atalou (Flickr)
  • Karamellfärgningsmedel: FDA uppmanas att förbjuda cancerframkallande karamellfärgning – Center for Science in the Public Interest
  • Karamellfärgning enligt europeisk lagstiftning – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxikologi och karcinogenes av 4-Methylimidazole in Animals – National Toxicology Program
  • Karamellfärgningar – DDW
  • Petition för att förbjuda användningen av karamellfärgningar som framställts med ammoniak och som innehåller de cancerframkallande ämnena 2-metylimidazol och 4-metylimidazol – Center for Science in the Public Interest

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.