Culoarea caramel: o privire de ansamblu

Nu este chiar la fel ca caramelul gustos pe care îl obținem atunci când topim zahărul, culoarea caramel – care apare pe etichetele de ingrediente ale multor băuturi răcoritoare populare – este un agent de colorare artificială adus recent în lumina reflectoarelor pentru efectele sale negative asupra sănătății. Ca răspuns la îngrijorările legate de siguranță exprimate de organizații terțe și imparțiale, industria alimentară și-a apărat practicile de fabricație. Aici, descompunem știința în efortul de a încuraja decizii dietetice mai bine informate.

Caramel Color 101

Producția de culoarearamel începe întotdeauna cu o sursă de carbohidrați și căldură mare. Modificările ulterioare, însă, le modifică chimia, proprietățile fizice și, important, efectele lor în corpul uman. Compusul rezultat este clasificat într-una din cele patru categorii, în funcție de metoda de producție.

  • Clasa I: Fără amoniu sau sulfiți. Folosit în alcooli cu grad ridicat de tărie.
  • Clasa II: Se adaugă sulfiți, fără amoniu. Folosit în unele cognacuri, sherry și oțeturi.
  • Clasa III: Compuși de amoniu adăugați, fără sulfiți. Folosit în unele beri, sosuri și bomboane.
  • Clasa IV: Amoniu și sulfiți adăugați. Folosit în băuturile răcoritoare.

Preocupări legate de efectele asupra sănătății ale culorilor de caramel

Preocupări recente au fost îndreptate către culorile de caramel preparate cu amoniac (caramele din clasele III și IV). Prelucrarea carbohidraților cu amoniac la temperaturi ridicate poate produce un produs secundar toxic, 4-metilimidazol (4-MeI), care a fost legat de convulsii și de o incidență crescută a cancerului în testele pe animale.

S-a constatat că dozele mari de 4-MeI (360mg/kg) au avut efecte convulsive la iepuri, șoareci și pui. În 2007, un studiu al Programului Național de Toxicologie (NTP) a descoperit că dozele mari de 4-MeI au fost clar corelate cu carcinogenitatea la șoareci și șobolani femele. În cadrul studiului, atât șoarecii masculi, cât și cei femele „au prezentat o creștere semnificativă” a incidenței cancerului pulmonar, masculii prezentând o toleranță ușor mai mare decât femelele. În studiul asupra șobolanilor, femelele au înregistrat o creștere a ratelor de leucemie, precum și consecințe negative asupra plămânilor, inimii, pancreasului și tiroidei. Masculii nu au înregistrat o creștere semnificativă din punct de vedere statistic a ratelor de cancer, dar au prezentat o inflamație anormală a prostatei și o hipertrofie (mărire) a glandei pituitare. Alte efecte secundare, printre care „hiperactivitate, excitabilitate și tulburări de mers” au fost observate la șobolanii femele la „unele sau toate nivelurile de dozare, într-un mod dependent de doză”.

Ar trebui remarcat faptul că efectele observate la animale nu demonstrează în mod definitiv că oamenii vor răspunde în moduri similare, dar conferă probabilitate și legitimitate posibilelor probleme de sănătate.

Supravegherea de reglementare & a industriei alimentare

În timp ce colorantul caramel este susținut ca fiind sigur de mai multe agenții internaționale de reglementare, inclusiv de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și de Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA), există standarde limită superioare pentru coloranții caramel prelucrați cu amoniac, ceea ce indică îngrijorarea cu privire la efectele asupra sănătății ale 4-MeI. Mai mult, California a devenit primul stat care a adăugat 4-MeI pe lista sa de „substanțe cancerigene probabile” în 2011. În conformitate cu Propunerea 65, producătorii ale căror alimente conțineau mai mult de 29ug – „nivelul de risc nesemnificativ” – au fost obligați să afișeze eticheta de avertizare privind riscul de cancer pe produsele corespunzătoare. Oficialii din domeniul sănătății din stat au estimat că expunerea la 30ug/zi corespunde aproximativ unui risc de 1:100.000 de a dezvolta cancer.

Ca răspuns la deciziile Californiei – una care urmărește să prevină expunerea la substanțe chimice inutile și controversate în produsele de zi cu zi – industria alimentară a obiectat în mod public și a pus sub semnul întrebării concluziile Programului Național de Toxicologie. S-a sugerat că producătorii doresc pur și simplu să evite complicațiile suplimentare legate de tipărirea etichetelor de avertizare.

Constatări recente

Un raport din ianuarie 2014 al Consumer Reports a constatat că, după testarea a nu mai puțin de 81 de băuturi răcoritoare de la cinci producători diferiți din California și New York, eșantioanele de Pepsi One și Malta Goya conțineau niveluri de 4-MeI de peste 29 ug/cană. Mostrele prelevate din California nu purtau eticheta de avertizare de sănătate impusă de stat. Oamenii de știință de la Programul Național de Toxicologie și de la Centrul pentru Știință în Interes Public (CSPI) au îndemnat FDA să interzică utilizarea coloranților de caramel prelucrați cu amoniac și, deocamdată, să eticheteze cu exactitate alimentele care conțin coloranți din clasa III sau IV. Trei mărci de băuturi – Coca-Cola, Coca-Cola dietetică și Coca-Cola Zero – conțineau cantități mici (mai puțin de 5ug) din potențialul cancerigen, potrivit Consumer Reports.

Interesant este faptul că, după ce Pepsi a fost informat despre aceste constatări, gigantul băuturilor răcoritoare a recurs la tehnicalități ca apărare. Citând date guvernamentale privind consumul, ei au susținut că persoanele care beau sucuri dietetice beau de obicei 100 mililitri/zi – mai puțin de o treime din doza obișnuită de 12 oz. Apoi, nu există nicio vină în evitarea etichetelor de risc de cancer pe produsele care conțin mai mult de 29ug de 4-MeI, au argumentat ei. Goya, celălalt producător de băuturi răcoritoare ale cărui băuturi s-au dovedit a conține niveluri ridicate de compus, nu a răspuns la solicitări.

Puțină perspectivă

Pentru a pune lucrurile în perspectivă, CSPI susține că „zece lingurițe de zaharuri care cauzează obezitate într-o cutie de sifon care nu este dietetică prezintă un risc mai mare pentru sănătate decât caramelul din procesul de sulfitare cu amoniac”. Cu toate acestea, acest agent de colorare poate contribui în continuare la dezvoltarea cancerului și ar trebui să fie evitat atunci când este posibil. În prezent, FDA efectuează teste suplimentare de siguranță pentru a stabili efectele 4-MeI înainte de a emite o decizie cu privire la utilizarea sa pe scară largă.

  • Imagine cap de afiș: atalou (Flickr)
  • Colorant pentru caramel: the Health Risk That May Be In Your Soda – Consumer Reports
  • FDA Urged to Prohibit Carcinogenic „Caramel Coloring” – Center for Science in the Public Interest
  • Caramel Coloring under European Law – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicology and Carcinogenesis of 4–Me4Methylimidazole in Animals – National Toxicology Program
  • Colorarea caramelului – DDW
  • Petiție pentru interzicerea utilizării coloranților caramelici produși cu amoniac și care conțin substanțele cancerigene 2-metilimidazol și 4-metilimidazol – Center for Science in the Public Interest

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.