Ageing

Os complexos processos que tornam possível o envelhecimento e maturação dos vinhos xerez exigem a existência de condições ambientais muito precisas, nem sempre disponíveis dado o clima da Região de Jerez. De natureza quente e meridional, mas com a forte influência do Oceano Atlântico, o clima da região produz fortes oscilações de temperatura, mudanças nos níveis de humidade de acordo com os ventos dominantes, etc… Isto forçou as empresas de xerez da Região de Jerez a adaptar o desenho arquitectónico das suas bodegas de forma a diminuir os factores negativos do clima e a tirar partido dos aspectos mais positivos.

Se olharmos para as bodegas de xerez da Região de Jerez, podemos concluir à primeira vista, do ponto de vista estético, que são edifícios muito bonitos e são frequentemente uma visão impressionante devido às suas dimensões. Mas se, além disso, as analisarmos de acordo com as exigências dos sistemas de envelhecimento do xerez, descobrimos que são também extremamente funcionais no seu design.

Em uma bodega, tanto a orientação da planta baixa como as características estruturais da fachada e do telhado se comportam como filtros que cortam os elementos do clima que são prejudiciais ao envelhecimento do vinho e permitem nos benéficos. As flutuações de temperatura no interior do edifício são evitadas pela inércia térmica das paredes e pela permeabilidade à humidade, de modo a manter constantes as condições higrotérmicas diurnas e nocturnas. As bodegas são construídas em locais estratégicos onde os ventos suaves de sul e oeste, vindos do Atlântico, podem circular facilmente. Estas brisas são carregadas com a humidade necessária para o desenvolvimento da flor.
A forma rectangular da planta da bodega adapta-se a um eixo nordeste-sudeste para que a humidade possa entrar no interior da bodega sem obstáculos, mas bloqueando os ventos prejudiciais, fortes e secos do levante a soprar de leste e nordeste. A forma como a adega é orientada também minimiza os efeitos nas suas paredes das horas de sol mais forte.

Bodegas em Jerez são edifícios invulgarmente altos, por vezes até 15 metros de altura no seu arco central. O espaço interior de uma bodega é constituído por um grande volume de ar cuja função é fornecer levedura floral com o oxigénio necessário para se desenvolver dentro de um rabo. Além disso, este enorme espaço funciona como uma câmara isolante que regula a temperatura e a humidade. Sua altura é propícia à ventilação induzida – um efeito de empilhamento causado pela diferença de temperatura quando o vento não está soprando do Atlântico. O calor tende a subir e a acumular-se nos espaços superiores da bodega; por meio de aberturas colocadas no alto das paredes leste e oeste, cria-se uma corrente de ar vertical e horizontal dinâmica que empurra o ar quente acumulado para fora.

No verão, a fachada sul de uma bodega é protegida do sol por telas de vegetação em forma de árvores ou pérgulas nas ruas que correm ao seu lado. Estes servem como guarda-sóis naturais, absorvendo a radiação solar e fornecendo toldos perfurados que deixam passar as brisas suaves que entram na adega e mantêm as condições higrométricas nos níveis adequados. No inverno, quando as folhas destas copas decíduas caem e deixam as paredes expostas, as grandes extensões da fachada caiadas de branco atraem os raios solares, armazenando o calor e transmitindo-o para o interior da bodega durante a noite.
As janelas são geralmente colocadas no alto do terço superior das paredes. São pequenas, de forma rectangular ou quadrada, e dispostas em ritmos simétricos e repetidos. Os arcos que suportam a estrutura do telhado são projetados para deixar entrar a brisa e permitir que o ar que entra perpendicularmente ao eixo longitudinal da nave circule. A altura a que as janelas são colocadas, e as persianas de esparto-grama com que são cobertas durante o dia, criam uma luz difusa e diagonal que permanece consistente apesar da mudança de posição do sol em relação às paredes do edifício. Além de controlar a qualidade da luz, as persianas e as grelhas por vezes colocadas nas aberturas de ventilação filtram o ar, impedindo a entrada de pó ou de insectos indesejáveis.

A luz uniformemente subjugada dentro da bodega também serve como um instrumento regulador de temperatura, e é essencial para evitar qualquer distúrbio nos traseiros. As paredes da bodega são geralmente de uma só pele e com pelo menos 60 centímetros de espessura, de modo que a massa da parede, que é termicamente muito inerte, compensa a ausência de qualquer isolamento térmico específico. As paredes são construídas de material muito poroso, o que também contribui para produzir elevados níveis de humidade. O chão da bodega é revestido com terra albero que, de acordo com a estação do ano, pode ser polvilhada com água para regular a temperatura e a humidade no interior do edifício. O albero é um material muito poroso que, quando saturado, baixa a temperatura e a mantém fresca, libertando gradualmente água para a atmosfera.

Em suma, toda uma gama de técnicas de construção que proporcionam ao vinho o habitat ideal em que o processo de envelhecimento se pode desenvolver em condições óptimas.

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