Preguntas curiosas: ¿Cómo se convirtió el curry en el plato nacional británico?

¿Pastel de carne y riñones? ¿Asado de domingo? ¿Pescado y patatas fritas? ¿Carne asada y pudín de Yorkshire? Es imposible definir cuál es el plato nacional de Gran Bretaña, pero el curry tiene un derecho tan bueno como cualquier otro.

En 2015 había unos 12.000 restaurantes indios en el país, que daban empleo a 100.000 personas y generaban unos ingresos de 4.200 millones de libras. Dicho esto, la palabra «indio» es un término erróneo: la mayoría de los currys tradicionales que se sirven en Gran Bretaña son en realidad bangladesíes, y muchos de los propietarios de restaurantes pueden remontar sus raíces directamente a la ciudad bangladesí oriental de Sylhet.

Históricamente, Sylhet no es famosa por sus currys, sino por una pasta profundamente fermentada hecha con pescado punti seco. Tal vez esto no importe mucho, ya que nuestras preferencias delatan una visión peculiarmente británica de la cocina del subcontinente; el pollo tikka masala, llamado el plato favorito de la nación por Robin Cook en 2001, se creó por primera vez en Glasgow y el pollo Balti en Birmingham.

Una placa verde en la pared del número 102 de George Street en Londres informa al transeúnte de que fue el «sitio de la cafetería Hindoostane, 1810. El primer restaurante indio de Londres. Propiedad de Sake Dean Mahomed (1759 – 1851)». ¿Fue aquí donde comenzó nuestra historia de amor con el restaurante indio?

Mahomed, nacido en Patna, fue tomado bajo el ala del capitán Godfrey Baker después de que su padre muriera en batalla, sirviendo como cirujano en prácticas en la Compañía Británica de las Indias Orientales. En 1782 acompañó a Baker a Cork, en Irlanda, y durante su estancia allí produjo el primer libro escrito en inglés por un indio, The Travels of Dean Mahomet (1794), una mezcla de autobiografía y diario de viaje. A principios del siglo XIX, volvió a ponerse en marcha, ya que la atracción de las luces brillantes de Londres resultó demasiado difícil de resistir.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Retrato del Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, un supuesto nabob que había hecho su fortuna en la India, hizo alarde de su riqueza instalando un baño de vapor en su casa de Portman Square. Lo abrió al público de pago, empleando a Mahomed para que lo dirigiera. Una de las atracciones que se ofrecían era el champooi, una forma de exfoliación corporal que combinaba el masaje con la limpieza, idea casi segura de Mahomed, lo que le convirtió en el hombre que introdujo el champú en este país.

Pero Mahomed tenía ideas más grandes. En un anuncio publicado en The Morning Post el 2 de febrero de 1810, anunciaba que, como «fabricante de auténtico polvo de currie», había establecido el «Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club… donde las cenas, compuestas de auténticos platos hindúes, se sirven en el más breve plazo». Uno de sus principales clientes era «Hindoo Stuart», como apodaban a Charles Stuart, un hombre fascinado por todo lo relacionado con la India. Incluso había un servicio de comida para llevar; «las damas y caballeros que deseen tener cenas indias vestidas y enviadas a sus propias casas serán atendidas puntualmente avisando con antelación».

Tal vez la idea de negocio era errónea. Muchos de los que habían servido en la India, y que deberían haber sido la clientela natural de Mahomed, tenían sus propios sirvientes indios y, por lo tanto, no tenían necesidad de visitar un restaurante para probar las exóticas delicias de un curry. En un cambio de rumbo desesperado, Mahomed empezó a dirigirse directamente a los caballeros indios, ofreciéndoles, como afirmaba en The Times del 27 de marzo de 1811, un establecimiento «en el que pueden disfrutar del Hoakha, con auténtico tabaco Chilm, y de platos indios, en la más alta perfección, y que los más grandes epicúreos consideran inigualable a cualquier curry que se haya hecho en Inglaterra». Por desgracia, un par de años después de su apertura tuvo que declararse en quiebra. Bajo una nueva dirección, el restaurante siguió luchando hasta que finalmente cerró en 1833.

Por suerte, Mahomed tenía sus habilidades con el champú para volver a abrir el primer baño de vapor comercial en Inglaterra, en Brighton, en 1814, en lo que ahora es el sitio del Queen’s Hotel. Fue un éxito rotundo, y Mahomed se ganó el sobrenombre de «Dr. Brighton» y el nombramiento de cirujano especialista en champú de los reyes Jorge IV y Guillermo IV.

Baños de Mahomed en Brighton, el gran éxito de Sake Dean Mahomed.

¿Pero fue realmente el restaurante de Mahomed el primero? Después de todo, Gran Bretaña, en la forma de la Compañía de las Indias Orientales, llevaba operando en el subcontinente desde el siglo XVII, estableciendo su primera fábrica y almacén en lo que hoy es Chennai en 1639. Las especias eran uno de los productos que se comercializaban, y los que servían en la India debían traer consigo el gusto por el curry, que ofrecía un grato contraste con la insipidez de gran parte de la comida británica de la época. Para satisfacer estos gustos, la Norris Street Coffee House del Haymarket londinense ya servía curry en 1733.

Hannah Glasse, la Sra. Beeton de la Inglaterra georgiana, incluyó en su libro The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) recetas para el pilau indio y, en ediciones posteriores, amplió su gama para incluir encurtidos indios y curry de conejo y pollo. Su receta To make a currey the Indian Way aconsejaba al cocinero utilizar para dos pollos «una onza de Turmerick, una cucharada grande de jengibre y pimienta batida», advirtiendo que estos ingredientes «deben batirse muy finamente».

Poco después de su publicación, el almacén Sorlie’s, con sede en Piccadilly, ofrecía polvo de curry a través de un plan de pedidos por correo y el curry y el arroz eran especialidades en varios restaurantes de la zona de Piccadilly durante la década de 1780. El Hindoostane de Mahomed, si es que tenía algún derecho a la fama, fue probablemente el primer restaurante propiedad de un indio que ofrecía exclusivamente comida india.

Un libro descrito como un Libro de Recibos Manuscrito Integral de finales del siglo XVIII y que lleva el título de Libro de Recibos 1786 fue vendido por Jarndyce Antiquarian Books en la feria ABA Rare Books de Londres en junio de 2018 por 8.500 libras. Dentro de él había dos páginas escritas a mano que detallaban la ‘Lista de Precios’ del Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, proporcionando una visión fascinante de la gama de platos que Mahomed ofrecía y su precio.

Entre los veinticinco platos que se ofrecían estaban el Coolmah de cordero o ternera a ocho chelines cada uno, el equivalente moderno de 31 libras, la langosta o el pollo al curry a 12 chelines (47,50 libras), y el Makee Pullaoo a una guinea (83 libras). Si se quiere ir más lejos, un Pullaoo de piña cuesta 36 chelines (142 libras). Además, había una amplia gama de panes, chutneys y «otros platos demasiado numerosos para mencionarlos». Los precios pueden sugerir por qué Mahomed tuvo problemas.

A pesar de las desgracias de Mahomed, el curry estaba empezando a encontrar el favor, las importaciones de cúrcuma, popular en la condimentación de carnes frías y el ingrediente principal en el curry, se triplicó entre 1820 y 1840.

El curry se promocionó en la década de 1840 por sus beneficios dietéticos y para la salud, ya que su consumo regular, según se afirmaba, estimulaba el estómago, vigorizaba el flujo de sangre y creaba una mente más vigorosa. El motín de 1857 puso en entredicho todo lo relacionado con la India y el curry tardó más de medio siglo en recuperar el terreno perdido, a pesar del patrocinio de la realeza.

El primer restaurante indio de alta gama de Londres, el Veeraswamy, abrió sus puertas en 1926 -todavía en funcionamiento, fue galardonado con una estrella Michelin en 2016- y es aquí donde la tradición de beber cerveza con curry puede haber comenzado. El príncipe Axel de Dinamarca, uno de sus clientes habituales, enviaba cada año un barril de Carlsberg. La bebida se hizo tan popular como acompañamiento de los platos picantes que el restaurante empezó a importarla. Cuando los camareros se marcharon para establecer sus propios restaurantes, se llevaron la costumbre con ellos. Probablemente.

Estas delicias de curry siempre serán bienvenidas.

Crédito: Colony Grill

El kedgeree es un plato clásico angloindio muy popular en Gran Bretaña desde la época victoriana.

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