Starzenie się

Złożone procesy umożliwiające starzenie się i dojrzewanie win sherry wymagają istnienia bardzo precyzyjnych warunków środowiskowych, które nie zawsze są dostępne ze względu na klimat regionu Jerez. Ciepły i południowy, ale z silnym wpływem Oceanu Atlantyckiego, klimat regionu powoduje silne oscylacje temperatury, zmiany poziomu wilgotności w zależności od dominujących wiatrów, itp. Zmusiło to firmy produkujące sherry w regionie Jerez do dostosowania projektu architektonicznego swoich bodeg w celu zmniejszenia negatywnych czynników klimatycznych i wykorzystania bardziej pozytywnych aspektów.

Jeśli przyjrzymy się bodegom sherry w Regionie Jerez, możemy stwierdzić na pierwszy rzut oka, z estetycznego punktu widzenia, że są to bardzo piękne budynki i często stanowią imponujący widok ze względu na swoje wymiary. Ale jeśli dodatkowo przeanalizujemy je zgodnie z wymogami systemów dojrzewania sherry, odkryjemy, że są one również niezwykle funkcjonalne w swojej konstrukcji.

W bodedze, zarówno orientacja planu terenu, jak i cechy strukturalne fasady i dachu zachowują się jak filtry, które usuwają te elementy pogody, które są szkodliwe dla dojrzewającego wina i wpuszczają te korzystne. Wahaniom temperatury wewnątrz budynku zapobiega bezwładność cieplna ścian i ich przepuszczalność dla wilgoci, dzięki czemu warunki higrotermiczne w dzień i w nocy utrzymują się na stałym poziomie. Bodegi buduje się w strategicznych miejscach, w których łagodne południowe i zachodnie wiatry wiejące znad Atlantyku mogą swobodnie krążyć. Te bryzy są obciążone wilgocią potrzebną do rozwoju flory.

Bodegi w Jerez są niezwykle wysokimi budynkami, czasami nawet do 15 metrów wysokości na ich centralnym łuku. Przestrzeń wewnętrzna bodegi składa się z dużej ilości powietrza, którego zadaniem jest dostarczanie drożdżom florystycznym tlenu potrzebnego do rozwoju w tyglu. Dodatkowo, ta ogromna przestrzeń działa jak komora izolacyjna, która reguluje temperaturę i wilgotność. Jej wysokość sprzyja indukowanej wentylacji – efektowi kominowemu spowodowanemu różnicą temperatur, gdy wiatr nie wieje od Atlantyku. Ciepło ma tendencję do unoszenia się i gromadzenia w górnych pomieszczeniach bodegi; za pomocą otworów wentylacyjnych umieszczonych wysoko w ścianach wschodniej i zachodniej, tworzy się dynamiczny ciąg pionowy i poziomy, który wypycha nagromadzone gorące powietrze na zewnątrz.

W lecie, południowa fasada bodegi jest osłonięta przed słońcem przez ekrany z roślinności w postaci drzew lub pergoli na ulicach, które biegną wzdłuż niej. Służą one jako naturalne osłony przeciwsłoneczne, pochłaniając promieniowanie słoneczne i tworząc perforowane zadaszenia, które przepuszczają delikatne bryzy, które dostają się do winiarni i utrzymują warunki higrometryczne na odpowiednim poziomie. W zimie, kiedy liście tych liściastych zadaszeń opadają i pozostawiają ściany odsłonięte, wielkie połacie bielonej fasady przyciągają promienie słoneczne, magazynując ciepło i przekazując je do wnętrza bodegi w nocy.
Okna są zazwyczaj umieszczone wysoko w górnej trzeciej części ścian. Są one małe, prostokątne lub kwadratowe i rozmieszczone w symetrycznych, powtarzających się rytmach. Łuki podtrzymujące konstrukcję dachu są tak zaprojektowane, aby wpuszczały bryzy i umożliwiały cyrkulację powietrza, które napływa prostopadle do osi podłużnej nawy. Wysokość, na której umieszczono okna oraz żaluzje z trawy esparto, którymi są one zasłaniane w ciągu dnia, tworzą rozproszone, ukośne światło, które pozostaje niezmienne pomimo zmiennego położenia słońca w stosunku do ścian budynku. Oprócz kontroli jakości światła, żaluzje i kraty umieszczane czasem w otworach wentylacyjnych filtrują powietrze, zapobiegając przedostawaniu się do środka kurzu lub niepożądanych owadów.

Jednolicie przytłumione światło wewnątrz bodegi służy również jako instrument regulujący temperaturę i jest niezbędne do zapobiegania wszelkim zakłóceniom w jatkach. Ściany bodegi są zazwyczaj jednowarstwowe i mają grubość co najmniej 60 centymetrów, tak aby masa ściany, która jest termicznie bardzo obojętna, rekompensowała brak szczególnej izolacji termicznej. Ściany zbudowane są z bardzo porowatego materiału, co również przyczynia się do wytwarzania wysokiej wilgotności. Podłoga bodegi pokryta jest ziemią albero, która w zależności od pory roku może być zraszana wodą w celu regulacji temperatury i wilgotności wewnątrz budynku. Albero jest bardzo porowatym materiałem, który po nasyceniu obniża temperaturę i utrzymuje ją na niskim poziomie poprzez stopniowe uwalnianie wody do atmosfery.

W skrócie, cały szereg technik budowlanych, które zapewniają wina z idealnym siedliskiem, w którym proces dojrzewania jest dozwolone rozwijać w optymalnych warunkach.

.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.