Kolor karmelowy: przegląd

Nie całkiem taki sam jak smaczny karmel, który otrzymujemy po roztopieniu cukru, kolor karmelowy – widoczny na etykietach składników wielu popularnych napojów bezalkoholowych – jest sztucznym barwnikiem, który ostatnio znalazł się w centrum uwagi publicznej ze względu na sugerowane negatywne skutki zdrowotne. W odpowiedzi na obawy dotyczące bezpieczeństwa wyrażone przez niezależne organizacje, przemysł spożywczy bronił swoich praktyk produkcyjnych. Tutaj, rozkładamy naukę w celu zachęcenia do podejmowania bardziej świadomych decyzji żywieniowych.

Kolor karmelu 101

Produkcja koloru karmelu zawsze zaczyna się od źródła węglowodanów i wysokiej temperatury. Późniejsze modyfikacje zmieniają jednak ich chemię, właściwości fizyczne i, co ważne, ich działanie w organizmie człowieka. Otrzymany związek jest klasyfikowany do jednej z czterech kategorii, w zależności od metody produkcji.

  • Klasa I: Bez amonu i siarczynów. Używany w wysokoprocentowych alkoholach.
  • Klasa II: Dodano siarczyny, bez amonu. Stosowane w niektórych koniakach, sherry i octach.
  • Klasa III: Dodane związki amonu, bez siarczynów. Stosowana w niektórych piwach, sosach i słodyczach.
  • Klasa IV: Z dodatkiem amonu i siarczynów. Używany w napojach bezalkoholowych.

Concern over Caramel Color Health Effects

Ostatnie obawy dotyczyły barwników karmelowych przygotowywanych z amoniakiem (karmele klasy III i IV). Przetwarzanie węglowodanów z amoniakiem w wysokich temperaturach może wytwarzać toksyczny produkt uboczny, 4-metyloimidazol (4-MeI), który został powiązany z drgawkami i zwiększoną częstością występowania raka w badaniach na zwierzętach.

Wysokie dawki 4-MeI (360mg/kg) stwierdzono skutki drgawek u królików, myszy i kurcząt. W 2007 roku w badaniu Narodowego Programu Toksykologicznego (NTP) odkryto, że wysokie dawki 4-MeI były wyraźnie skorelowane z działaniem rakotwórczym u myszy i samic szczurów. W badaniu, zarówno samce jak i samice myszy „miały znaczący wzrost” częstości występowania raka płuc, przy czym samce wykazywały nieco większą tolerancję niż samice. W badaniu na szczurach, samice widziały wzrost wskaźników białaczki, jak również negatywne konsekwencje dla płuc, serca, trzustki i tarczycy. Mężczyźni nie doświadczyli statystycznie istotnego wzrostu liczby nowotworów, ale mieli nieprawidłowe zapalenie prostaty i przerost (powiększenie) przysadki mózgowej. Inne skutki uboczne, w tym „nadpobudliwość, pobudliwość i upośledzenie chodu” zostały zauważone u samic szczurów na „niektórych lub wszystkich poziomach dawek w sposób zależny od dawki.”

Należy zauważyć, że efekty widziane u zwierząt nie wykazują ostatecznie, że ludzie będą reagować w podobny sposób, ale to nadaje prawdopodobieństwo i zasadność ewentualnym obawom o zdrowie.

Regulatory Oversight & the Food Industry

While caramel coloring is claimed to be safe by several international regulatory agencies, including the European Food Safety Authority (EFSA) and the US Food and Drug Administration (FDA), upper limit standards for ammonia-processed caramel colours exist, indicating concern over the health effects of 4-MeI. Co więcej, Kalifornia stała się pierwszym stanem, który dodał 4-MeI do swojej listy „prawdopodobnych czynników rakotwórczych” w 2011 roku. Zgodnie z Proposition 65, producenci, których żywność zawierała więcej niż 29ug – „Poziom Nieznaczącego Ryzyka” – byli zobowiązani do umieszczenia etykiety ostrzegającej o zagrożeniu rakiem na odpowiednich produktach. Urzędnicy państwowi ds. zdrowia oszacowali, że narażenie na 30ug/dziennie odpowiada w przybliżeniu 1:100,000 ryzyka rozwoju raka.

W odpowiedzi na decyzje Kalifornii – jedną, która ma na celu zapobieganie narażeniu na niepotrzebne, kontrowersyjne chemikalia w produktach codziennego użytku – przemysł spożywczy publicznie sprzeciwił się i zakwestionował ustalenia Narodowego Programu Toksykologicznego. Zasugerowano, że producenci chcą po prostu uniknąć dodatkowych kłopotów związanych z drukowaniem etykiet ostrzegawczych.

Ostatnie ustalenia

Raport z Consumer Reports ze stycznia 2014 r. wykazał, że po przetestowaniu aż 81 napojów bezalkoholowych od pięciu różnych producentów w Kalifornii i Nowym Jorku, próbki Pepsi One i Malta Goya zawierały poziom 4-MeI przekraczający 29ug/can. Próbki pobrane z CA nie były opatrzone wymaganą przez stan etykietą ostrzegawczą. Naukowcy z National Toxicology Program i Center for Science in the Public Interest (CSPI) wezwali FDA do zakazu stosowania karmelowych barwników przetwarzanych amoniakiem i, na razie, dokładnie oznakować żywność, która zawiera III lub IV klasę barwników. Trzy marki napojów – Cola, Dietetyczna Cola i Cola Zero – zawierały niewielkie ilości (mniej niż 5ug) potencjalnego czynnika rakotwórczego, zgodnie z Consumer Reports.

Interesująco, po Pepsi został poinformowany o tych ustaleniach, soft-drink gigant uciekł się do technicznych jako jego obrony. Powołując się na dane rządowe dotyczące spożycia, twierdzili, że osoby, które piją dietetyczne sody zazwyczaj piją 100 mililitrów/dzień – mniej niż jedna trzecia zwykłej 12 uncji puszki. Następnie, nie ma winy w unikaniu raka-ryzyka etykiety na produktach zawierających w górę 29ug z 4-MeI, twierdzili. Goya, inny producent napojów bezalkoholowych, którego napoje zawierały wysoki poziom tego związku, nie odpowiedział na pytania.

Mała perspektywa

Aby umieścić rzeczy w perspektywie, CSPI twierdzi, że „dziesięć łyżeczek powodujących otyłość cukrów w nie-dietetycznej puszce sody stanowi większe zagrożenie dla zdrowia niż karmel w procesie amoniakalno-siarczynowym.” Jednakże, ten środek barwiący może nadal przyczyniać się do rozwoju raka i należy go unikać, gdy jest to możliwe. FDA prowadzi obecnie dodatkowe badania bezpieczeństwa, aby ustalić skutki 4-MeI przed wydaniem decyzji dotyczącej jego powszechnego stosowania.

  • Header Image: atalou (Flickr)
  • Caramel Coloring: the Health Risk That May Be In Your Soda – Consumer Reports
  • FDA Urged to Prohibit Carcinogenic „Caramel Coloring” – Center for Science in the Public Interest
  • Caramel Coloring under European Law – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicology and Carcinogenesis of 4-Methylimidazol in Animals – National Toxicology Program
  • Caramel Coloring – DDW
  • Petition to Bar the Use of Caramel Colorings Produced With Ammonia and Containing the Carcinogens 2-Methylimidazole and 4-Methylimidazole – Center for Science in the Public Interest

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.