Ciekawe pytania: How did curry become Britain’s national dish?

Steak and kidney pie? Niedzielna pieczeń? Ryba z frytkami? Pieczeń wołowa i Yorkshire pudding? Niemożliwe jest zdefiniowanie, co jest narodowym daniem Wielkiej Brytanii, ale curry ma tak dobre roszczenie, jak wszystko.

W 2015 roku było około 12 000 indyjskich restauracji w kraju, zatrudniających 100 000 osób i generujących przychody w wysokości 4,2 miliarda funtów. To powiedziawszy, słowo „indyjski” jest błędnym określeniem: większość tradycyjnych curry serwowanych w Wielkiej Brytanii jest w rzeczywistości bangladeska, a wielu właścicieli restauracji może prześledzić swoje korzenie bezpośrednio do wschodniego miasta Bangladeszu Sylhet.

Ironicznie, Sylhet nie słynie z curry, a raczej z głęboko sfermentowanej pasty wykonanej z suszonych ryb punti. Być może nie ma to większego znaczenia, ponieważ nasze upodobania zdradzają specyficznie brytyjskie podejście do kuchni Subkontynentu; kurczak tikka masala, nazwany ulubionym daniem narodu przez Robina Cooka w 2001 roku, został po raz pierwszy stworzony w Glasgow, a kurczak Balti w Birmingham.

Zielona tabliczka na ścianie Number 102, George Street w Londynie informuje przechodniów, że było to „miejsce kawiarni Hindoostane, 1810. Pierwsza indyjska restauracja w Londynie. Właścicielem był Sake Dean Mahomed (1759 – 1851)”. Czy to właśnie tutaj rozpoczął się nasz romans z indyjską restauracją?

Mahomed, urodzony w Patnie, został wzięty pod skrzydła kapitana Godfreya Bakera po tym, jak jego ojciec zginął w bitwie, służąc jako chirurg stażysta w Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. W 1782 r. towarzyszył Bakerowi do Cork w Irlandii i podczas pobytu tam wydał pierwszą książkę napisaną po angielsku przez Hindusa, The Travels of Dean Mahomet (1794), mieszankę autobiografii i dziennika podróży. Na przełomie XIX i XX wieku znów był w drodze, przynęta jasnych świateł Londynu okazała się zbyt trudna do odparcia.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Portret z Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, tak zwany nabob, który dorobił się majątku w Indiach, afiszował się swoim bogactwem, instalując łaźnię parową w swoim domu przy Portman Square. Otworzył ją dla płacącej publiczności, zatrudniając Mahomeda do jej prowadzenia. Jedną z atrakcji w ofercie był champooi, forma peelingu ciała łącząc masaż z oczyszczaniem, prawie na pewno pomysł Mahomeda, co czyni go człowiekiem, który wprowadził szampon do tego kraju.

Mahomed miał większe pomysły, choć. W ogłoszeniu wydrukowanym w The Morning Post 2 lutego 1810 roku ogłosił, że jako „producent prawdziwego proszku currie” założył „Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club… gdzie obiady, składające się z prawdziwych hindostańskich dań, serwowane są w najkrótszym czasie”. Jednym z jego głównych patronów był „Hindoo Stuart”, jak nazywano Charlesa Stuarta, człowieka zafascynowanego wszystkim, co indyjskie. Nie było nawet na wynos usługi; „takie panie i panowie, którzy mogą być pragnąc Indii Dinners ubrany i wysłany do ich własnych domów będzie punktualnie do obsługi przez dając wcześniejsze zawiadomienie”.

Może pomysł na biznes był wadliwy. Wielu, którzy służyli w Indiach, i którzy powinni być Mahomeda naturalną klientelę, miał indyjskich służących własnych i tak nie miał potrzeby, aby odwiedzić restaurację, aby spróbować egzotycznych rozkoszy curry. W desperackiej zmiany taktyki, Mahomed zaczął odwoływać się bezpośrednio do indyjskich dżentelmenów, oferując, jak twierdził w „The Times” z 27 marca 1811 r., zakład, „gdzie mogą cieszyć się Hoakha, z prawdziwym tytoniem Chilm, i dania indyjskie, w najwyższej doskonałości, i dozwolone przez największych epikurejczyków, aby być nieporównywalne do wszelkich curry kiedykolwiek wykonane w Anglii”. Niestety, w ciągu kilku lat od otwarcia musiał ogłosić upadłość. Pod nowym kierownictwem, restauracja walczył na aż w końcu zamknięcie w 1833.

Luckily, Mahomed miał swoje umiejętności champooi spaść z powrotem na, otwierając pierwszy komercyjny „szampon” łaźnia parowa w Anglii, w Brighton w 1814 roku na to, co jest teraz miejsce Queen’s Hotel. To był ryczący sukces, Mahomed zarabiania sobriquet „Dr Brighton” i mianowanie szampon chirurg do obu królów Jerzego IV i Wilhelma IV.

Mahomed’s Baths w Brighton, Sake Dean Mahomed’s wielki sukces.

Ale czy restauracja Mahomeda był naprawdę pierwszy? Po tym wszystkim, Brytania w postaci East India Company działał w subkontynencie od 17 wieku, ustanawiając swoją pierwszą fabrykę i magazyn w tym, co jest teraz Chennai w 1639. Przyprawy były wśród towarów w obrocie i tych, którzy służyli w Indiach musiał przynieść z powrotem smak curry, który oferował mile widziany kontrast do nijakości wielu brytyjskich potraw w tym czasie. Do pander do tych gustów Norris Street Coffee House w londyńskim Haymarket służył curry już 1733.

Hannah Glasse, pani Beeton z Georgian Anglii, zawarte w jej Sztuki Gotowania wykonane proste i łatwe (1747) przepisy na indyjski pilau i, w późniejszych wydaniach, rozszerzyła swój zakres, aby włączyć indyjskie marynaty i królika i kurczaka curry. Jej przepis Aby zrobić currey the Indian Way radził kucharzowi użyć do dwóch kurczaków „uncję Turmerick, dużą łyżkę imbiru i pieprz bity”, ostrzegając, że te składniki „muszą być bardzo dobrze ubite”.

Krótko po jego publikacji, Piccadilly-based Sorlie’s magazyn oferowane proszku curry poprzez system sprzedaży wysyłkowej i curry i ryż były specjalnością w kilku restauracjach w obszarze Piccadilly w 1780s. Mahomed’s Hindoostane, jeśli miał roszczenie do sławy, był prawdopodobnie pierwszą restauracją należącą do Hindusa oferującą wyłącznie indyjski fare.

Książka opisana jako Comprehensive Late Eighteenth Century Manuscript Receipt Book i nosząca tytuł Receipt Book 1786 została sprzedana przez Jarndyce Antiquarian Books na targach ABA Rare Books w Londynie w czerwcu 2018 roku za 8 500 funtów. W jego obrębie znajdowały się dwie odręcznie napisane strony szczegółowo opisujące „Bill of Fare” z Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, zapewniając fascynujący wgląd w zakres dań, które Mahomed oferował i ich cenę.

Włączone wśród dwudziestu pięciu dań w ofercie były Coolmah z jagnięciny lub cielęciny po osiem szylingów, współczesny odpowiednik 31 funtów, Lobster lub Chicken Curry za 12 szylingów (47,50 funtów), a Makee Pullaoo za jedną gwineę (83 funty). Jeśli naprawdę chciałeś wypłynąć na szerokie wody, Pullaoo z ananasem kosztowało 36 szylingów, czyli 142 funty. Do tego dochodzi obszerny wybór chlebów, chutneyów i „różnych innych dań zbyt licznych, by je wymienić”. Ceny mogą sugerować, dlaczego Mahomed walczył.

Despite Mahomed’s nieszczęścia, curry zaczynał znaleźć favour, import kurkumy, popularne w przyprawiania zimnych mięs i głównym składnikiem curry, potroił się między 1820 i 1840.

Curry był promowany w 1840s dla jego dietetycznych i zdrowotnych korzyści, regularne spożywanie, więc twierdzono, stymulowanie żołądka, ożywiając przepływ krwi, i tworząc bardziej energiczny umysł. Mutiny z 1857 roku raczej umieścić wszystkie rzeczy indyjskie w złym zapachu i zajęło ponad pół wieku dla curry, niezależnie od królewskiego patronatu, aby odzyskać utraconą ziemię.

Pierwsza high-end indyjska restauracja w Londynie, Veeraswamy, otwarta w 1926 roku – nadal handluje, została nagrodzona gwiazdką Michelin w 2016 roku – i to jest to, gdzie tradycja picia piwa z curry może mieć początek. Książę Axel z Danii, jeden z jej stałych bywalców, co roku przysyłał beczkę Carlsberga. Napój ten stał się tak popularny jako dodatek do pikantnych dań, że restauracja zaczęła sama go sprowadzać. Kiedy kelnerzy odchodzili, by założyć własne restauracje, zabierali ten zwyczaj ze sobą. Prawdopodobnie.

Te smażone przysmaki zawsze będą mile widziane.

Credit: Colony Grill

Kedgeree to klasyczne danie kuchni angielsko-indyjskiej, które cieszy się ogromną popularnością w Wielkiej Brytanii od czasów wiktoriańskich.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.