Rijping

De complexe processen die de rijping van sherrywijnen mogelijk maken, vereisen zeer nauwkeurige milieuomstandigheden, die niet altijd aanwezig zijn gezien het klimaat in de regio Jerez. Warm en zuidelijk van aard, maar met de sterke invloed van de Atlantische Oceaan, zorgt het klimaat van de regio voor sterke schommelingen in temperatuur, veranderingen in vochtigheidsgraad naar gelang van de overheersende winden, enz… Dit heeft de sherry-bedrijven in de regio Jerez gedwongen de architectonische vormgeving van hun bodega’s aan te passen, om de negatieve factoren van het klimaat te verminderen en van de meer positieve aspecten te profiteren.

Als we de sherry-bodega’s in de regio Jerez bekijken, kunnen we op het eerste gezicht, vanuit esthetisch oogpunt, concluderen dat het zeer mooie gebouwen zijn en dat ze door hun afmetingen vaak een indrukwekkend gezicht zijn. Maar als we ze bovendien analyseren aan de hand van de eisen van de sherry-rijpingsystemen, ontdekken we dat ze ook uiterst functioneel van opzet zijn.

In een bodega fungeren zowel de oriëntatie van het grondplan als de structurele kenmerken van de gevel en het dak als filters die de weerselementen die schadelijk zijn voor de rijpende wijn afvoeren en de gunstige elementen binnenlaten. De temperatuurschommelingen in het gebouw worden voorkomen door de thermische inertie en de vochtdoorlatendheid van de muren, zodat de hygrothermische omstandigheden overdag en ’s nachts constant worden gehouden. Bodega’s worden gebouwd op strategische plaatsen waar de zachte zuidelijke en westelijke winden die vanaf de Atlantische Oceaan binnenwaaien, gemakkelijk kunnen circuleren. Deze winden zijn beladen met het vocht dat nodig is voor de ontwikkeling van flor.
De rechthoekige vorm van de plattegrond van de bodega past zich aan een noordoost-zuidoostelijke as aan, zodat het vocht ongehinderd in het binnenste van de bodega kan doordringen, maar de schadelijke, krachtige, droge levante winden die uit het oosten en noordoosten komen, worden tegengehouden. De manier waarop de wijnmakerij is georiënteerd minimaliseert ook de effecten op de muren van de uren van de sterkste zonneschijn.

Bodega’s in Jerez zijn ongewoon hoge gebouwen, soms wel 15 meter hoog bij hun centrale boog. De binnenruimte van een bodega bestaat uit een grote hoeveelheid lucht die dient om de gist de zuurstof te geven die nodig is om zich in een kolf te ontwikkelen. Bovendien fungeert deze enorme ruimte als een isolerende kamer die de temperatuur en de vochtigheid regelt. De hoogte is bevorderlijk voor de geïnduceerde ventilatie – een schoorsteeneffect dat wordt veroorzaakt door het temperatuurverschil wanneer de wind niet uit de Atlantische Oceaan waait. De warmte heeft de neiging op te stijgen en zich op te hopen in de bovenste ruimten van de bodega; door middel van ventilatieopeningen hoog in de oostelijke en westelijke muren, wordt een dynamische verticale en horizontale trek gecreëerd die de opgehoopte warme lucht naar buiten duwt.

In de zomer wordt de zuidgevel van een bodega tegen de zon afgeschermd door begroeiing in de vorm van bomen of pergola’s in de straten die erlangs lopen. Deze dienen als natuurlijke zonneschermen die de zonnestralen absorberen en geperforeerde luifels vormen die de zachte briesjes doorlaten die hun weg vinden naar de wijnmakerij en de hygrometrische omstandigheden op het juiste niveau houden. In de winter, wanneer de bladeren van deze luifels vallen en de muren bloot komen te liggen, trekken de grote witte gevels de zonnestralen aan, slaan de warmte op en geven die ’s nachts af aan het interieur van de bodega.
De ramen zitten over het algemeen hoog in het bovenste derde deel van de muren. Ze zijn klein, rechthoekig of vierkant van vorm, en gerangschikt in symmetrische, herhaalde ritmes. De bogen die de dakconstructie ondersteunen zijn zo ontworpen dat ze de bries binnenlaten en de lucht die loodrecht op de lengteas van het schip binnenkomt, laten circuleren. De hoogte waarop de ramen zijn geplaatst en de espartogordijnen waarmee ze overdag zijn afgedekt, zorgen voor een diffuus, diagonaal licht dat consistent blijft ondanks de veranderende stand van de zon ten opzichte van de muren van het gebouw. Naast het regelen van de kwaliteit van het licht, filteren de jaloezieën en roosters die soms in de ventilatieopeningen zijn geplaatst, de lucht, waardoor wordt voorkomen dat stof of ongewenste insecten binnendringen.

Het gelijkmatig gedempte licht binnen in de bodega dient ook als instrument om de temperatuur te regelen, en is van essentieel belang om elke verstoring in de buts te voorkomen. De muren van de bodega zijn meestal enkelwandig en minstens 60 centimeter dik, zodat de muurmassa, die thermisch zeer inert is, de afwezigheid van een specifieke thermische isolatie compenseert. De muren zijn gemaakt van zeer poreus materiaal, wat ook bijdraagt tot een hoge vochtigheidsgraad. De vloer van de bodega is bedekt met albero-aarde die, naar gelang van het seizoen, met water kan worden besproeid om de temperatuur en de vochtigheidsgraad in het gebouw te regelen. Albero is een zeer poreus materiaal dat, wanneer het verzadigd is, de temperatuur verlaagt en koel houdt door geleidelijk water af te geven aan de atmosfeer.

Kortom, een hele reeks bouwtechnieken die de wijn de ideale habitat bieden waarin het rijpingsproces zich onder optimale omstandigheden kan ontwikkelen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.