Nieuwsgierige vragen: Hoe werd curry het nationale gerecht van Groot-Brittannië?

Steak and kidney pie? Sunday Roast? Vis en friet? Rosbief en Yorkshire pudding? Het is onmogelijk om te definiëren wat het nationale gerecht van Groot-Brittannië is, maar curry heeft zo’n goede claim als wat dan ook.

In 2015 waren er ongeveer 12.000 Indiase restaurants in het land, die 100.000 mensen in dienst hadden en een omzet van 4,2 miljard pond genereerden. Dat gezegd hebbende, het woord ‘Indiaas’ is een verkeerde benaming: de meeste van de traditionele curry’s die in Groot-Brittannië worden geserveerd zijn eigenlijk Bangladeshi, en veel van de restauranteigenaren kunnen hun wortels rechtstreeks herleiden naar de Oost-Bangladeshi stad Sylhet.

Ironiek is Sylhet niet beroemd om zijn curry’s, maar eerder om een diep gefermenteerde pasta gemaakt van gedroogde punti vis. Misschien doet dit er niet veel toe, want onze voorkeuren verraden een eigenaardige Britse kijk op de keuken van het subcontinent; kip tikka masala, door Robin Cook in 2001 het favoriete gerecht van het land genoemd, werd voor het eerst gemaakt in Glasgow en kip Balti in Birmingham.

Een groene plaquette op de muur van nummer 102, George Street in Londen informeert de voorbijganger dat het de ‘site was van het Hindoostane koffiehuis, 1810. Het eerste Indiase restaurant in Londen. Eigendom van Sake Dean Mahomed (1759 – 1851)’. Is hier onze liefde voor het Indiase restaurant begonnen?

Mahomed, geboren in Patna, werd onder de hoede genomen van Kapitein Godfrey Baker nadat zijn vader was gesneuveld in de strijd, en diende als chirurg in opleiding bij de Britse Oost-Indische Compagnie. In 1782 vergezelde hij Baker naar Cork in Ierland en tijdens zijn verblijf daar produceerde hij het eerste boek dat door een Indiër in het Engels werd geschreven, The Travels of Dean Mahomet (1794), een mengeling van autobiografie en reisverslag. Rond de eeuwwisseling van de 19e eeuw was hij weer op reis, de verlokkingen van de felle lichten van Londen bleken te moeilijk om te weerstaan.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Portret uit Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, een zogenaamde nabob die zijn fortuin had gemaakt in India, pronkte met zijn rijkdom door een stoombad te installeren in zijn huis in Portman Square. Hij stelde het open voor betalend publiek en nam Mahomed in dienst om het te runnen. Een van de attracties was de champooi, een vorm van lichaamsscrub waarbij een massage werd gecombineerd met reiniging. Dit was vrijwel zeker een idee van Mahomed, waarmee hij de man was die het shamponeren in dit land introduceerde.

Mahomed had echter grootsere ideeën. In een bericht in The Morning Post van 2 februari 1810 kondigde hij aan dat hij als ‘fabrikant van echt bramenpoeder’ de ‘Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club…where dinners, composed of genuine Hindostanee dishes, are served up at the shortest notice’ had opgericht. Een van zijn voornaamste klanten was ‘Hindoo Stuart’, zoals Charles Stuart werd genoemd, een man die gefascineerd was door alles wat met India te maken had. Er was zelfs een afhaalservice: “Dames en heren die India-diners opgediend en naar hun huis gestuurd willen hebben, kunnen op tijd worden geholpen door een voorafgaande kennisgeving”.

Misschien was het idee van de zaak niet goed. Velen die in India hadden gediend, en die Mahomed’s natuurlijke clientèle hadden moeten zijn, hadden zelf Indiase bedienden en hadden dus geen behoefte om een restaurant te bezoeken om de exotische geneugten van een curry te proeven. In een wanhopige poging het over een andere boeg te gooien, begon Mahomed de Indiase heren rechtstreeks aan te spreken door, zoals hij in The Times van 27 maart 1811 beweerde, een etablissement aan te bieden “waar zij kunnen genieten van de Hoakha, met echte Chilm tabak, en Indiase gerechten, in de hoogste perfectie, en die volgens de grootste fijnproevers niet te vergelijken zijn met de curry’s die ooit in Engeland zijn gemaakt”. Helaas moest hij binnen een paar jaar na de opening faillissement aanvragen. Onder een nieuw management ging het restaurant door tot het uiteindelijk in 1833 werd gesloten.

Gelukkig had Mahomed zijn champooi-vaardigheden om op terug te vallen en opende hij in 1814 in Brighton het eerste commerciële ‘shampooing’ dampbad in Engeland, op wat nu het terrein is van het Queen’s Hotel. Het was een daverend succes, Mahomed verdiende de bijnaam ‘Dr. Brighton’ en de benoeming tot shampochirurg van zowel koningen George IV als William IV.

Mahomed’s Baths in Brighton, Sake Dean Mahomed’s grote succes.

Maar was Mahomed’s restaurant werkelijk het eerste? Groot-Brittannië, in de vorm van de Oost-Indische Compagnie, was immers al sinds de 17e eeuw actief op het subcontinent en vestigde in 1639 zijn eerste fabriek en pakhuis in wat nu Chennai is. Specerijen behoorden tot de handelswaar en degenen die in India hebben gediend, moeten de smaak van een curry, die een welkom contrast vormde met de saaiheid van veel van de Britse gerechten in die tijd, hebben meegebracht. Om aan deze smaak tegemoet te komen serveerde het Norris Street Coffee House in de Londense Haymarket al in 1733 curry.

Hannah Glasse, de Mrs Beeton van het Georgian England, nam in haar The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) recepten op voor Indiase pilau en, in latere uitgaven, breidde zij haar assortiment uit met Indiase augurken en konijnen- en kippencurry. Haar recept To make a currey the Indian Way adviseerde de kok voor twee kippen “an Ounce of Turmerick, a large spoonful of Ginger and beaten Pepper” te gebruiken, met de waarschuwing dat deze ingrediënten “must be beat very fine”.

Kort na de publicatie bood het in Piccadilly gevestigde warenhuis Sorlie’s kerriepoeder aan via een postorderregeling en kerrie en rijst waren in de jaren 1780 specialiteiten in verscheidene restaurants in de Piccadilly-wijk. Mahomed’s Hindoostane, als het al aanspraak kon maken op roem, was waarschijnlijk het eerste restaurant dat in handen was van een Indiër die uitsluitend Indiase gerechten aanbood.

Een boek dat werd beschreven als een Comprehensive Late Eighteenth Century Manuscript Receipt Book en dat de titel Receipt Book 1786 droeg, werd in juni 2018 door Jarndyce Antiquarian Books verkocht op de ABA Rare Books-beurs in Londen voor £ 8.500. Binnenin zaten twee handgeschreven pagina’s met details over de ‘Bill of Fare’ van de Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, die een fascinerend inzicht bieden in het scala aan gerechten dat Mahomed aanbood en de prijs ervan.

Inbegrepen onder de vijfentwintig gerechten die werden aangeboden, waren Coolmah van lam of kalfsvlees voor acht shilling per stuk, het moderne equivalent van £ 31, Kreeft of Kip Curry voor 12 shilling (£ 47,50), en Makee Pullaoo voor één guinea (£ 83). Als je echt de boot uit wilde varen, kostte een ananas Pullaoo je 36 shilling, oftewel 142 pond. Daarnaast was er een uitgebreid aanbod van brood, chutneys en “diverse andere gerechten te talrijk om op te noemen”. De prijzen kunnen een aanwijzing zijn waarom Mahomed het zo moeilijk had.

Ondanks Mahomed’s tegenslagen begon curry aan populariteit te winnen: de invoer van kurkuma, populair voor het kruiden van vleeswaren en het belangrijkste ingrediënt van curry, verdrievoudigde tussen 1820 en 1840.

Curry werd in de jaren 1840 gepromoot vanwege de voordelen voor het dieet en de gezondheid. Regelmatige consumptie, zo werd beweerd, stimuleerde de maag, stimuleerde de bloedsomloop, en zorgde voor een energiekere geest. De muiterij van 1857 zette alles wat Indiaas was in een kwaad daglicht en het duurde meer dan een halve eeuw voordat curry, ondanks koninklijke steun, het verloren terrein heroverde.

Londens eerste Indiase restaurant van topklasse, de Veeraswamy, opende zijn deuren in 1926 – het is nog steeds in bedrijf en kreeg in 2016 een Michelinster – en hier is de traditie om pils te drinken bij een curry wellicht begonnen. Prins Axel van Denemarken, een van zijn vaste klanten, stuurde elk jaar een vat Carlsberg. De drank werd zo populair bij de pittige gerechten dat het restaurant het zelf begon in te voeren. Toen de obers vertrokken om hun eigen restaurants te beginnen, namen ze de gewoonte met zich mee. Waarschijnlijk.

Deze gekruide lekkernijen zullen altijd welkom zijn.

Credit: Colony Grill

Kedgeree is een klassiek Anglo-Indisch gerecht dat al sinds de Victoriaanse tijd enorm populair is in Groot-Brittannië.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.