Invecchiamento

I complessi processi che rendono possibile l’invecchiamento e la maturazione dei vini sherry richiedono l’esistenza di condizioni ambientali molto precise, che non sono sempre disponibili dato il clima della regione di Jerez. Caldo e meridionale, ma con la forte influenza dell’Oceano Atlantico, il clima della regione produce forti oscillazioni di temperatura, cambiamenti di umidità secondo i venti dominanti, ecc. Questo ha obbligato le aziende di sherry della regione di Jerez ad adattare la progettazione architettonica delle loro bodegas per diminuire i fattori negativi del clima e sfruttare gli aspetti più positivi.

Se diamo un’occhiata alle cantine di sherry della regione di Jerez possiamo concludere a prima vista, da un punto di vista estetico, che sono edifici molto belli e sono spesso uno spettacolo impressionante per le loro dimensioni. Ma se inoltre li analizziamo secondo le esigenze dei sistemi di invecchiamento dello sherry, scopriamo che sono anche estremamente funzionali nella loro progettazione.

In una bodega, sia l’orientamento della pianta che le caratteristiche strutturali della facciata e del tetto si comportano come filtri che eliminano gli elementi atmosferici dannosi per il vino in invecchiamento e lasciano entrare quelli benefici. Le fluttuazioni di temperatura all’interno dell’edificio sono impedite dall’inerzia termica delle pareti e dalla permeabilità all’umidità, in modo da mantenere costanti le condizioni igrotermiche diurne e notturne. Le Bodegas sono costruite in luoghi strategici dove i dolci venti del sud e dell’ovest che soffiano dall’Atlantico possono circolare facilmente. Queste brezze sono cariche dell’umidità necessaria allo sviluppo del flor.
La forma rettangolare della pianta della bodega si adatta ad un asse nord-est-sud-est in modo che l’umidità possa entrare senza impedimenti all’interno della bodega, bloccando però i dannosi, forti e secchi venti levanti che soffiano da est e nord-est. Il modo in cui la cantina è orientata minimizza anche gli effetti sulle sue pareti delle ore di sole più forti.

Le bodegas di Jerez sono edifici insolitamente alti, a volte fino a 15 metri al loro arco centrale. Lo spazio interno di una bodega è costituito da un grande volume d’aria la cui funzione è quella di fornire al lievito flor l’ossigeno di cui ha bisogno per svilupparsi all’interno di un mozzicone. Inoltre, questo enorme spazio agisce come una camera isolante che regola la temperatura e l’umidità. La sua altezza favorisce la ventilazione indotta – un effetto camino causato dalla differenza di temperatura quando il vento non soffia dall’Atlantico. Il calore tende a salire e ad accumularsi negli spazi superiori della bodega; per mezzo di aperture poste in alto nelle pareti est e ovest, si crea una corrente d’aria dinamica verticale e orizzontale che spinge fuori l’aria calda accumulata.

In estate, la facciata sud di una bodega è protetta dal sole da schermi di vegetazione sotto forma di alberi o pergolati nelle strade che la costeggiano. Questi fungono da frangisole naturali, assorbendo le radiazioni solari e fornendo tettoie perforate che lasciano passare le leggere brezze che si fanno strada nella cantina e mantengono le condizioni igrometriche a livelli adeguati. In inverno, quando le foglie di queste tettoie cadono e lasciano i muri esposti, le grandi distese di facciata imbiancata attirano i raggi del sole, accumulando il calore e trasmettendolo all’interno della cantina durante la notte.
Le finestre sono generalmente poste in alto nel terzo superiore delle pareti. Sono piccole, di forma rettangolare o quadrata, e disposte in ritmi simmetrici e ripetuti. Gli archi che sostengono la struttura del tetto sono concepiti per far entrare le brezze e permettere la circolazione dell’aria che entra perpendicolarmente all’asse longitudinale della navata. L’altezza a cui sono collocate le finestre, e le tende di sparto con cui sono coperte durante il giorno, creano una luce diffusa e diagonale che rimane costante nonostante il cambiamento della posizione del sole rispetto alle pareti dell’edificio. Oltre a controllare la qualità della luce, le persiane e le grate talvolta poste nelle aperture di ventilazione filtrano l’aria, impedendo alla polvere o agli insetti indesiderati di entrare.

La luce uniformemente soffusa all’interno della bodega serve anche come strumento di regolazione della temperatura, ed è essenziale per prevenire qualsiasi disturbo nei mozziconi. Le pareti della bodega sono di solito a un solo strato e spesse almeno 60 centimetri, in modo che la massa delle pareti, termicamente molto inerte, compensi l’assenza di un isolamento termico specifico. Le pareti sono costruite con materiale molto poroso che contribuisce anche a produrre alti livelli di umidità. Il pavimento della bodega è coperto di terra d’albero che, secondo la stagione, può essere spruzzata con acqua per regolare la temperatura e l’umidità all’interno dell’edificio. L’albero è un materiale molto poroso che, quando è saturo, abbassa la temperatura e la mantiene fresca rilasciando gradualmente acqua nell’atmosfera.

In breve, tutta una serie di tecniche di costruzione che forniscono al vino l’habitat ideale in cui si permette al processo di invecchiamento di svilupparsi in condizioni ottimali.

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