Domande curiose: Come ha fatto il curry a diventare il piatto nazionale della Gran Bretagna?

Steak and kidney pie? Arrosto della domenica? Fish and chips? Roast beef e Yorkshire pudding? È impossibile definire quale sia il piatto nazionale della Gran Bretagna, ma il curry ha una pretesa buona come qualsiasi altra cosa.

Al 2015 c’erano circa 12.000 ristoranti indiani nel paese, impiegando 100.000 persone e generando entrate per 4,2 miliardi di sterline. Detto questo, la parola ‘indiano’ è un termine improprio: la maggior parte dei curry tradizionali serviti in Gran Bretagna sono in realtà del Bangladesh, e molti dei proprietari di ristoranti possono far risalire le loro radici direttamente alla città orientale del Bangladesh, Sylhet.

Ironicamente, Sylhet non è famosa per i suoi curry, piuttosto per una pasta fermentata profonda fatta con pesce punti essiccato. Forse questo non ha molta importanza, perché le nostre preferenze tradiscono una visione peculiarmente britannica della cucina del subcontinente; il pollo tikka masala, definito il piatto preferito della nazione da Robin Cook nel 2001, fu creato per la prima volta a Glasgow e il pollo Balti a Birmingham.

Una targa verde sul muro del numero 102 di George Street a Londra informa i passanti che era il “sito del caffè Hindoostane, 1810. Il primo ristorante indiano di Londra. Di proprietà di Sake Dean Mahomed (1759 – 1851)”. Fu qui che iniziò la nostra storia d’amore con il ristorante indiano?

Mahomed, nato a Patna, fu preso sotto l’ala del capitano Godfrey Baker dopo che suo padre era stato ucciso in battaglia, servendo come chirurgo tirocinante nella British East India Company. Nel 1782 accompagnò Baker a Cork in Irlanda e durante il suo soggiorno produsse il primo libro scritto in inglese da un indiano, The Travels of Dean Mahomet (1794), un misto di autobiografia e diario di viaggio. Al volgere del XIX secolo era di nuovo in movimento, il richiamo delle luci brillanti di Londra si rivelò troppo difficile da resistere.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Ritratto dal Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, un cosiddetto nababbo che aveva fatto fortuna in India, ostentò la sua ricchezza installando un bagno di vapore nella sua casa a Portman Square. Lo aprì al pubblico pagante, assumendo Mahomed per gestirlo. Una delle attrazioni offerte era un champooi, una forma di scrub del corpo che combinava un massaggio con la pulizia, quasi certamente un’idea di Mahomed, rendendolo l’uomo che ha introdotto lo shampoo in questo paese.

Mahomed aveva idee più grandi, però. In un avviso stampato nel The Morning Post il 2 febbraio 1810 annunciò che come “un produttore di vera polvere di currie” aveva fondato l'”Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club…dove le cene, composte da piatti genuini Hindostanee, sono servite con il più breve preavviso”. Uno dei suoi principali clienti era “Hindoo Stuart”, come era soprannominato Charles Stuart, un uomo affascinato da tutte le cose dell’India. C’era anche un servizio da asporto; “tali signore e signori che possono essere desiderosi di avere cene indiane vestite e inviate alle loro case saranno puntualmente assistiti dando un preavviso”.

Forse l’idea commerciale era sbagliata. Molti di coloro che avevano servito in India, e che avrebbero dovuto essere la naturale clientela di Mahomed, avevano servitori indiani per conto loro e quindi non avevano bisogno di visitare un ristorante per assaggiare le delizie esotiche di un curry. In un disperato cambiamento di rotta, Mahomed iniziò a fare appello direttamente ai gentiluomini indiani, offrendo, come affermò nel Times del 27 marzo 1811, un locale “dove possono gustare l’Hoakha, con vero tabacco Chilm, e piatti indiani, nella massima perfezione, e che i più grandi epicurei considerano ineguagliabili a qualsiasi curry mai fatto in Inghilterra”. Ahimè, entro un paio di anni dalla sua apertura dovette dichiarare bancarotta. Sotto una nuova gestione, il ristorante lottò fino alla chiusura definitiva nel 1833.

Per fortuna, Mahomed aveva le sue capacità di champooi su cui ripiegare, aprendo il primo bagno di vapore commerciale ‘shampooing’ in Inghilterra, a Brighton nel 1814 su quello che ora è il sito del Queen’s Hotel. Fu un successo strepitoso, Mahomed si guadagnò il soprannome di ‘Dr Brighton’ e la nomina di chirurgo shampista sia per i re Giorgio IV che Guglielmo IV.

I Bagni di Mahomed a Brighton, il grande successo di Sake Dean Mahomed.

Ma il ristorante di Mahomed fu davvero il primo? Dopo tutto, la Gran Bretagna, sotto forma di Compagnia delle Indie Orientali, operava nel subcontinente dal XVII secolo, stabilendo la sua prima fabbrica e magazzino in quella che oggi è Chennai nel 1639. Le spezie erano tra le merci commerciate e coloro che hanno prestato servizio in India devono aver riportato il gusto per il curry, che offriva un gradito contrasto con l’insipidezza di gran parte della cucina britannica dell’epoca. Per assecondare questi gusti, la Norris Street Coffee House nella Haymarket di Londra serviva il curry già nel 1733.

Hannah Glasse, la signora Beeton dell’Inghilterra georgiana, incluse nel suo The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) ricette per il pilau indiano e, nelle edizioni successive, estese la sua gamma per includere sottaceti indiani e coniglio e pollo al curry. La sua ricetta To make a currey the Indian Way consigliava al cuoco di usare per due polli ‘an Ounce of Turmerick, a large spoonful of Ginger and beaten Pepper’, avvertendo che questi ingredienti ‘must be beat very fine’.

Poco dopo la sua pubblicazione, il magazzino Sorlie’s di Piccadilly offriva polvere di curry attraverso un sistema di ordini per corrispondenza e curry e riso erano specialità in diversi ristoranti nella zona di Piccadilly durante gli anni 1780. Mahomed’s Hindoostane, se aveva una pretesa di fama, era probabilmente il primo ristorante di proprietà di un indiano che offriva esclusivamente piatti indiani.

Un libro descritto come un libro di ricevute manoscritto di fine Settecento completo e recante il titolo Receipt Book 1786 è stato venduto da Jarndyce Antiquarian Books alla fiera ABA Rare Books di Londra nel giugno 2018 per 8.500 sterline. All’interno di esso c’erano due pagine scritte a mano che dettagliavano il ‘Bill of Fare’ dal Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, fornendo una visione affascinante della gamma di piatti che Mahomed offriva e del loro prezzo.

Incluso tra i venticinque piatti in offerta erano Coolmah di agnello o vitello a otto scellini ciascuno, l’equivalente moderno di £ 31, aragosta o pollo curry a 12 scellini (£ 47.50), e Makee Pullaoo a una ghinea (£ 83). Se volevi davvero esagerare, un Pullaoo all’ananas ti sarebbe costato 36 scellini, o 142 sterline. Inoltre, c’era una vasta gamma di pane, chutney e “vari altri piatti troppo numerosi da menzionare”. I prezzi possono suggerire perché Mahomed ha lottato.

Nonostante le sfortune di Mahomed, il curry stava cominciando a trovare il favore, le importazioni di curcuma, popolare per speziare le carni fredde e l’ingrediente principale del curry, triplicarono tra il 1820 e il 1840.

Il curry fu promosso negli anni 1840 per i suoi benefici dietetici e di salute, il consumo regolare, così si sosteneva, stimolava lo stomaco, rinvigoriva il flusso del sangue e creava una mente più vigorosa. L’ammutinamento del 1857 mise piuttosto in cattivo odore tutte le cose indiane e ci volle più di mezzo secolo perché il curry, nonostante il patrocinio reale, recuperasse il terreno perduto.

Il primo ristorante indiano di fascia alta di Londra, il Veeraswamy, aprì nel 1926 – ancora in attività, ha ricevuto una stella Michelin nel 2016 – ed è qui che la tradizione di bere birra con il curry potrebbe essere iniziata. Il principe Axel di Danimarca, uno dei suoi clienti abituali, mandava un barile di Carlsberg ogni anno. La bevanda divenne così popolare come accompagnamento ai piatti speziati offerti che il ristorante iniziò a importarla direttamente. Quando i camerieri se ne andarono per fondare i propri ristoranti, portarono l’usanza con loro. Probabilmente.

Queste delizie al curry saranno sempre gradite.

Credit: Colony Grill

Il Kedgeree è un classico piatto anglo-indiano che è stato molto popolare in Gran Bretagna fin dall’epoca vittoriana.

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