Colore caramello: una panoramica

Non proprio come il gustoso caramello che otteniamo quando sciogliamo lo zucchero, il colore caramello – visto sulle etichette degli ingredienti di molte bevande popolari – è un colorante artificiale recentemente portato sotto i riflettori del pubblico per i suoi suggeriti effetti negativi sulla salute. In risposta alle preoccupazioni sulla sicurezza espresse da organizzazioni terze e imparziali, l’industria alimentare ha difeso le sue pratiche di produzione. Qui, abbiamo scomposto la scienza nel tentativo di incoraggiare decisioni dietetiche meglio informate.

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La produzione del colore caramello inizia sempre con una fonte di carboidrati e un calore elevato. Le modifiche successive, tuttavia, ne alterano la chimica, le proprietà fisiche e, soprattutto, i loro effetti nel corpo umano. Il composto risultante è classificato in una delle quattro categorie, a seconda del metodo di produzione.

  • Classe I: Senza ammonio o solfiti. Usato negli alcoli ad alta gradazione.
  • Classe II: Solfiti aggiunti, niente ammonio. Usato in alcuni cognac, sherry e aceti.
  • Classe III: composti di ammonio aggiunti, nessun solfito. Usato in alcune birre, salse e caramelle.
  • Classe IV: Ammonio e solfiti aggiunti. Usato in bevande analcoliche.

Preoccupazione per gli effetti sulla salute del colore caramello

Recenti preoccupazioni sono state rivolte ai colori caramello preparati con ammoniaca (caramelle di classe III e IV). La lavorazione dei carboidrati con l’ammoniaca ad alte temperature può produrre un sottoprodotto tossico, il 4-metilimidazolo (4-MeI), che è stato collegato alle convulsioni e ad una maggiore incidenza di cancro nei test sugli animali.

Alte dosi di 4-MeI (360mg/kg) sono state trovate per avere effetti convulsivi in conigli, topi e pulcini. Nel 2007, uno studio del National Toxicology Program (NTP) ha scoperto che alte dosi di 4-MeI erano chiaramente correlate alla cancerogenicità nei topi e nelle femmine di ratto. Nello studio, sia i topi maschi che le femmine “avevano un aumento significativo” nell’incidenza del cancro ai polmoni, con i maschi che mostravano una tolleranza leggermente maggiore rispetto alle femmine. Nello studio sui ratti, le femmine hanno visto un aumento dei tassi di leucemia, nonché conseguenze negative per i polmoni, il cuore, il pancreas e la tiroide. I maschi non hanno sperimentato un aumento statisticamente significativo dei tassi di cancro, ma hanno avuto un’infiammazione anomala della prostata e un’ipertrofia (ingrandimento) dell’ipofisi. Altri effetti collaterali, tra cui “iperattività, eccitabilità e andatura compromessa” sono stati notati nei ratti femmina ad “alcuni o tutti i livelli di dosaggio in modo dipendente dalla dose.”

Dovrebbe essere notato che gli effetti visti negli animali non dimostrano definitivamente che gli esseri umani risponderanno in modi simili, ma conferisce probabilità e legittimità a possibili preoccupazioni per la salute.

Sorveglianza normativa & dell’industria alimentare

Mentre il colorante caramello è dichiarato sicuro da diverse agenzie internazionali di regolamentazione, tra cui l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, esistono standard limite superiori per i coloranti caramello lavorati con ammoniaca, che indicano preoccupazione per gli effetti sulla salute del 4-MeI. Inoltre, la California è diventata il primo stato ad aggiungere il 4-MeI alla sua lista di “probabili cancerogeni” nel 2011. In conformità con la Proposition 65, i produttori i cui alimenti contenevano più di 29ug – il “No Significant Risk Level” – sono stati obbligati a mostrare l’etichetta di avvertimento del rischio di cancro sui prodotti appropriati. I funzionari sanitari statali hanno stimato che l’esposizione a 30ug/giorno corrispondeva approssimativamente a un rischio 1:100.000 di sviluppare il cancro.

In risposta alle decisioni della California – che cerca di prevenire l’esposizione a sostanze chimiche inutili e controverse nei prodotti di tutti i giorni – l’industria alimentare ha obiettato pubblicamente e ha chiamato in causa i risultati del National Toxicology Program. È stato suggerito che i produttori vogliono semplicemente evitare il fastidio extra di stampare etichette di avvertimento.

Risultati recenti

Un rapporto del gennaio 2014 di Consumer Reports ha scoperto che dopo aver testato ben 81 bibite di cinque diversi produttori in California e New York, campioni di Pepsi One e Malta Goya contenevano livelli di 4-MeI in eccesso di 29ug/can. I campioni presi dalla California non portavano l’etichetta di avvertimento per la salute richiesta dallo stato. Gli scienziati del National Toxicology Program e del Center for Science in the Public Interest (CSPI) hanno esortato la FDA a vietare l’uso di coloranti caramello lavorati con ammoniaca e, per il momento, ad etichettare accuratamente gli alimenti che contengono colori di classe III o IV. Tre marche di bibite – Coca Cola, Coca Cola Light e Coca Cola Zero – contenevano piccole quantità (meno di 5 g) del potenziale cancerogeno, secondo Consumer Reports.

Interessante, dopo che la Pepsi era stata informata di queste scoperte, il gigante delle bibite ha fatto ricorso a tecnicismi come difesa. Citando i dati di consumo del governo, hanno affermato che gli individui che bevono soda dietetica bevono tipicamente 100 millilitri al giorno – meno di un terzo della solita lattina da 12 once. Quindi, non c’è colpa nell’evitare le etichette a rischio di cancro sui prodotti che contengono fino a 29ug di 4-MeI, hanno sostenuto. Goya, l’altro produttore di soft-drink le cui bevande sono state trovate a contenere alti livelli del composto, non ha risposto alle richieste.

Un po’ di prospettiva

Per mettere le cose in prospettiva, la CSPI sostiene che “dieci cucchiaini di zuccheri che causano obesità in una lattina non dietetica di soda presentano un rischio maggiore per la salute che il caramello del processo di solfito di ammoniaca”. Tuttavia, questo agente colorante può ancora contribuire allo sviluppo del cancro e dovrebbe essere evitato quando possibile. La FDA sta attualmente conducendo ulteriori test di sicurezza per accertare gli effetti del 4-MeI prima di emettere una decisione riguardo al suo uso diffuso.

  • Header Image: atalou (Flickr)
  • Colorazione al caramello: Il rischio per la salute che può essere nella tua bibita – Consumer Reports
  • FDA sollecitata a proibire il “colorante caramello” cancerogeno – Center for Science in the Public Interest
  • Il colorante caramello sotto la legge europea – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Tossicologia e carcinogenesi del 4-Metilimidazolo negli animali – National Toxicology Program
  • Colorazione al caramello – DDW
  • Petizione per impedire l’uso di coloranti al caramello prodotti con ammoniaca e contenenti i cancerogeni 2-Methylimidazole e 4-Methylimidazole – Center for Science in the Public Interest

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