Karamellszínezék: áttekintés

A karamellszínezék nem egészen olyan, mint az ízletes karamell, amit akkor kapunk, amikor cukrot olvasztunk, a karamellszínezék – amely számos népszerű üdítőital összetevőinek címkéjén látható – egy mesterséges színezőanyag, amely a közelmúltban került a nyilvánosság reflektorfényébe a feltételezett negatív egészségügyi hatásai miatt. A harmadik féltől független, elfogulatlan szervezetek által megfogalmazott biztonsági aggályokra válaszul az élelmiszeripar megvédte gyártási gyakorlatát. Itt lebontjuk a tudományt, hogy ösztönözzük a tájékozottabb étrendi döntések meghozatalát.

Karamellszínezék 101

A karamellszínezék előállítása mindig szénhidrátforrással és magas hővel kezdődik. A későbbi módosítások azonban megváltoztatják a kémiai összetételüket, fizikai tulajdonságaikat, és ami fontos, az emberi szervezetben kifejtett hatásukat. Az így kapott vegyületet az előállítás módjától függően négy kategória egyikébe sorolják.

  • I. osztály: Nem tartalmaz ammóniumot vagy szulfitokat. Magas alkoholtartalmú alkoholokban használják.
  • II. osztály: Szulfitok hozzáadásával, ammónium nélkül. Néhány konyakban, sherryben és ecetben használják.
  • III. osztály: Ammóniumvegyületek hozzáadásával, szulfitok nélkül. Néhány sörben, szószban és édességben használják.
  • IV. osztály: Ammónium és szulfitok hozzáadásával. Üdítőitalokban használják.

A karamellaszín egészségügyi hatásai miatti aggodalom

A közelmúltban az ammóniával készített karamellaszínekkel (III. és IV. osztályú karamellák) kapcsolatban merültek fel aggodalmak. A szénhidrátok ammóniával történő magas hőmérsékleten történő feldolgozása mérgező mellékterméket, 4-metilimidazolt (4-MeI) eredményezhet, amelyet állatkísérletek során görcsökkel és a rákos megbetegedések megnövekedett gyakoriságával hoztak összefüggésbe.

A 4-MeI nagy dózisai (360mg/kg) görcsös hatást váltottak ki nyulakban, egerekben és csirkékben. 2007-ben a Nemzeti Toxikológiai Program (NTP) tanulmánya felfedezte, hogy a 4-MeI nagy dózisai egyértelműen összefüggésbe hozhatók a rákkeltő hatással egereknél és nőstény patkányoknál. A vizsgálatban mind a hím, mind a nőstény egereknél “jelentősen megnőtt” a tüdőrák előfordulása, a hímek valamivel nagyobb toleranciát mutattak, mint a nőstények. A patkányok vizsgálatában a nőstényeknél a leukémia arányának növekedése mellett a tüdőre, a szívre, a hasnyálmirigyre és a pajzsmirigyre gyakorolt negatív következmények is jelentkeztek. A hímeknél nem tapasztaltak statisztikailag szignifikáns növekedést a rákos megbetegedések arányában, de a prosztata kóros gyulladását és az agyalapi mirigy hipertrófiáját (megnagyobbodását) tapasztalták. Más mellékhatásokat, többek között “hiperaktivitást, izgatottságot és járászavarokat” észleltek a nőstény patkányoknál “néhány vagy valamennyi dózisszintnél dózisfüggő módon”.

Meg kell jegyezni, hogy az állatokon észlelt hatások nem bizonyítják véglegesen, hogy az emberek is hasonló módon reagálnak, de valószínűséget és legitimitást adnak a lehetséges egészségügyi aggályoknak.

Regulációs felügyelet & az élelmiszeriparban

Míg a karamellszínezéket több nemzetközi szabályozó hatóság, köztük az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) biztonságosnak állítja, az ammóniával feldolgozott karamellszínezékekre felső határértékek léteznek, ami a 4-MeI egészségügyi hatásaival kapcsolatos aggodalomra utal. Továbbá Kalifornia volt az első állam, amely 2011-ben felvette a 4-MeI-t a “valószínűsíthetően rákkeltő anyagok” listájára. A Proposition 65 értelmében azoknak a gyártóknak, amelyeknek az élelmiszere 29 grammnál – a “nem jelentős kockázati szintnél” – nagyobb mennyiséget tartalmazott, a megfelelő termékeken fel kellett tüntetniük a rákkockázatra figyelmeztető címkét. Az állam egészségügyi tisztviselői úgy becsülték, hogy a 30ug/napos expozíció körülbelül 1:100.000 rákos megbetegedés kockázatának felel meg.

A kaliforniai döntésekre válaszul – amelyek célja a mindennapi termékekben található szükségtelen, vitatott vegyi anyagoknak való kitettség megelőzése – az élelmiszeripar nyilvánosan tiltakozott, és megkérdőjelezte a Nemzeti Toxikológiai Program megállapításait. Azt feltételezték, hogy a gyártók egyszerűen csak el akarják kerülni a figyelmeztető címkék nyomtatásával járó többletfeladatokat.

Újabb megállapítások

A Consumer Reports 2014. januári jelentése szerint öt különböző kaliforniai és New York-i gyártótól származó 81 üdítőital vizsgálata után a Pepsi One és a Malta Goya mintái 29 gramm/doboz feletti 4-MeI-szintet tartalmaztak. A Kaliforniából vett mintákon nem szerepelt az állam által előírt egészségügyi figyelmeztető felirat. A Nemzeti Toxikológiai Program és a Center for Science in the Public Interest (CSPI) tudósai sürgették az FDA-t, hogy tiltsa be az ammóniával feldolgozott karamellszínezékek használatát, és egyelőre pontosan címkézze fel a III. vagy IV. osztályú színezéket tartalmazó élelmiszereket. A Consumer Reports szerint három italmárka – a kóla, a diétás kóla és a Coke Zero – kis mennyiségben (kevesebb mint 5ug) tartalmazta a potenciális rákkeltő anyagot.

Érdekes módon, miután a Pepsi értesült ezekről a megállapításokról, az üdítőital-óriás technikai eszközökkel védekezett. A kormányzati fogyasztási adatokra hivatkozva azt állították, hogy a diétás üdítőt fogyasztó egyének jellemzően 100 milliliter/napot isznak – kevesebbet, mint a szokásos 12 unciás doboz egyharmadát. Akkor nem hiba elkerülni a rákveszélyt jelző címkéket azokon a termékeken, amelyek több mint 29 gramm 4-MeI-t tartalmaznak – érveltek. A Goya, a másik üdítőital-gyártó, amelynek italaiban nagy mennyiségű vegyületet találtak, nem válaszolt a megkeresésekre.

Egy kis perspektíva

A CSPI azt állítja, hogy “tíz teáskanálnyi elhízást okozó cukor egy nem diétás üdítős dobozban nagyobb egészségügyi kockázatot jelent, mint az ammóniaszulfitos eljárással készült karamell”. Ez a színezőanyag azonban még mindig hozzájárulhat a rák kialakulásához, ezért lehetőség szerint kerülni kell. Az FDA jelenleg további biztonsági vizsgálatokat végez a 4-MeI hatásainak megállapítására, mielőtt döntést hozna a széles körű használatáról.

  • Főcímkép: atalou (Flickr)
  • Karamell színezék: Center for Science in the Public Interest
  • Caramel Coloring under European Law – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicology and Carcinogenesis of 4–Me: California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicology and Carcinogenesis of 4–Me and Carcinogenesis of 4–Me.Methylimidazole in Animals – National Toxicology Program
  • Caramel Coloring – DDW
  • Petition to Bar the Use of Caramel Colorings Produced With Ammonia and Containing the Carcinogens 2-Methylimidazole and 4-Methylimidazole – Center for Science in Public Interest

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.