Kíváncsi kérdések: Hogyan lett a curry Nagy-Britannia nemzeti étele?

Steak and kidney pie? Vasárnapi sült? Fish and chips? Marhasült és yorkshire-i puding? Lehetetlen meghatározni, hogy mi is Nagy-Britannia nemzeti étele, de a curry legalább annyira igényt tarthat rá, mint bármi más.

2015-ben mintegy 12 000 indiai étterem működött az országban, amelyek 100 000 embert foglalkoztattak és 4,2 milliárd font bevételt termeltek. Ennek ellenére az “indiai” szó félrevezető: a Nagy-Britanniában felszolgált hagyományos curryk többsége valójában bangladesi, és sok étteremtulajdonos közvetlenül a kelet-bangladesi Sylhet városába vezetheti vissza a gyökereit.

Eredetileg Sylhet nem a curryiről, hanem egy mélyen erjesztett, szárított punti halból készült pasztáról híres. Talán ez nem sokat számít, mivel preferenciáink a szubkontinens konyhájának sajátosan brit felfogásáról árulkodnak; a csirke tikka masala, amelyet Robin Cook 2001-ben a nemzet kedvenc ételének nevezett, először Glasgow-ban készült, a csirke Balti pedig Birminghamben.

A londoni George Street 102. szám falán zöld tábla tájékoztatja a járókelőket, hogy ez volt “a Hindoostane kávéház helye, 1810. London első indiai étterme. Tulajdonosa Sake Dean Mahomed (1759-1851)”. Itt kezdődött az indiai étterem iránti szerelmünk?

A Patnában született Mahomed Godfrey Baker kapitány szárnyai alá került, miután apja elesett a csatában, és sebészgyakornokként szolgált a Brit Kelet-indiai Társaságnál. 1782-ben elkísérte Bakert az írországi Corkba, és ott tartózkodása alatt írta meg az első indiai által angolul írt könyvet, a The Travels of Dean Mahomet (1794) címűt, amely önéletrajz és útleírás keveréke. A 19. század fordulójára ismét útra kelt, London fényes fényeinek csábításának túl nehéz volt ellenállni.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Portré a Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, egy úgynevezett nabob, aki Indiában szerzett vagyont, azzal hivalkodott gazdagságával, hogy gőzfürdőt szereltetett fel Portman Square-i házában. Megnyitotta a fizető közönség előtt, és Mahomedet alkalmazta a működtetésére. A kínált attrakciók egyike volt a champooi, egyfajta testradírozás, amely a masszázst a tisztítással kombinálta, és szinte biztosan Mahomed ötlete volt, így ő volt az, aki bevezette a samponozást ebben az országban.

Mahomednek azonban nagyobb elképzelései voltak. A The Morning Post 1810. február 2-i számában megjelent hirdetményében bejelentette, hogy “valódi curriepor gyártójaként” létrehozta a “Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Clubot… ahol valódi hindostanee ételekből álló vacsorákat szolgálnak fel a legrövidebb időn belül”. Egyik fő mecénása “Hindu Stuart” volt, ahogy Charles Stuartot nevezték, akit lenyűgözött minden, ami Indiával kapcsolatos. Még elviteles szolgáltatást is kínáltak: “Azokat a hölgyeket és urakat, akik indiai vacsorát szeretnének rendelni és házukba küldeni, az előzetes értesítéssel pontosan kiszolgálják.”

Az üzleti ötlet talán hibás volt. Sokan, akik Indiában szolgáltak, és akiknek Mahomed természetes ügyfélkörének kellett volna lenniük, rendelkeztek saját indiai szolgákkal, és így nem volt szükségük arra, hogy egy étterembe látogassanak, hogy megkóstolják a curry egzotikus finomságait. Kétségbeesett fordulattal Mahomed közvetlenül az indiai úriemberekhez fordult, és – ahogyan azt a The Times 1811. március 27-i számában állította – egy olyan létesítményt kínált, “ahol élvezhetik a Hoakha-t, valódi Chilm dohánnyal és indiai ételekkel, a legtökéletesebb minőségben, és a legnagyobb ínyencek szerint is páratlanul finom, mint bármelyik curry, amelyet Angliában valaha készítettek”. Sajnos, a megnyitást követő néhány éven belül csődöt kellett jelentenie. Az új vezetés alatt az étterem tovább küzdött, míg végül 1833-ban bezárt.

Szerencsére Mahomednek megvoltak a pezsgőfürdőhöz szükséges ismeretei, és 1814-ben Brightonban, a mai Queen’s Hotel helyén megnyitotta az első kereskedelmi “samponos” gőzfürdőt Angliában. Az üzlet óriási sikert aratott, Mahomed kiérdemelte a “Dr. Brighton” becenevet, és IV. György és IV. Vilmos királyok is kinevezték samponozó sebésznek.

Mahomed’s Baths Brightonban, Sake Dean Mahomed nagy sikere.

De vajon Mahomed étterme valóban az első volt? Hiszen Nagy-Britannia a Kelet-indiai Társaság formájában már a 17. század óta működött a szubkontinensen, 1639-ben alapították első gyárukat és raktárukat a mai Chennai területén. A fűszerek a kereskedelmi áruk között szerepeltek, és azok, akik Indiában szolgáltak, bizonyára magukkal hozták a curry ízét, amely kellemes kontrasztot jelentett az akkori brit ételek nagy részének sivárságával szemben. A londoni Haymarketben található Norris Street Coffee House már 1733-ban curryt szolgált fel.

Hannah Glasse, a György-kori Anglia Mrs Beetonja The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) című művében indiai pilau recepteket közölt, a későbbi kiadásokban pedig indiai savanyúságokkal, nyúl- és csirkecurryvel bővítette kínálatát. A To make a currey the Indian Way című receptje azt tanácsolta a szakácsnak, hogy két csirkéhez “egy uncia Turmericket, egy nagy kanál gyömbért és vert borsot” használjon, figyelmeztetve, hogy ezeket az összetevőket “nagyon finomra kell verni”.

Röviddel a kiadvány megjelenése után a Piccadilly-i székhelyű Sorlie’s raktár curryport kínált postai rendelés útján, és a curry és a rizs az 1780-as években a Piccadilly környékén számos étterem specialitása volt. A Mahomed’s Hindoostane, ha hírnévre tartott igényt, valószínűleg az első olyan indiai tulajdonú étterem volt, amely kizárólag indiai ételeket kínált.

A Jarndyce Antiquarian Books 2018 júniusában a londoni ABA Rare Books vásáron 8500 fontért eladott egy könyvet, amely a Comprehensive Late Eighthteenth Century Manuscript Receipt Book 1786 címet viseli. Benne volt két kézzel írt oldal, amely a Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club “Bill of Fare”-ját részletezi, és lenyűgöző betekintést nyújt a Mahomed által kínált ételek körébe és azok árába.

A huszonöt kínált étel között szerepelt a Coolmah of Lamb vagy Veal darabonként nyolc shillingért, ami manapság 31 fontnak felel meg, a Homár vagy Csirke Curry 12 shillingért (47,50 font) és a Makee Pullaoo egy guinea (83 font). Ha igazán ki akarná tolni a hajót, egy ananászos Pullaoo 36 shillingbe, azaz 142 fontba kerülne. Ezen kívül kenyerek, chutney-k és “különféle egyéb ételek túl sokasága volt ahhoz, hogy megemlítsük”. Az árak talán arra utalnak, hogy Mahomed miért küszködött.

Mahomed szerencsétlensége ellenére a curry kezdett népszerűvé válni. 1820 és 1840 között megháromszorozódott a kurkuma behozatala, amely népszerű a felvágottak fűszerezésére, és a curry fő összetevője.

A curryt az 1840-es években diétás és egészségügyi előnyei miatt népszerűsítették, rendszeres fogyasztása – állításuk szerint – serkenti a gyomrot, élénkíti a vérkeringést és élénkebb elmét eredményez. Az 1857-es lázadás inkább rossz szagúvá tett minden indiai dolgot, és több mint fél évszázadba telt, mire a curry – a királyi pártfogás ellenére – visszaszerezte az elvesztett teret.

London első előkelő indiai étterme, a Veeraswamy 1926-ban nyílt meg – még mindig működik, 2016-ban Michelin-csillagot kapott -, és talán innen ered a curry mellé sörivás hagyománya. Axel dán herceg, az egyik törzsvendég, minden évben küldött egy hordó Carlsberget. Az ital annyira népszerűvé vált a fűszeres ételek kísérőjeként, hogy az étterem maga kezdte importálni. Amikor a pincérek elmentek, hogy saját éttermet alapítsanak, magukkal vitték a szokást. Valószínűleg.

Ezeket a currys finomságokat mindig szívesen fogyasztják.

Kredit: Colony Grill

A Kedgeree egy klasszikus angol-indiai étel, amely a viktoriánus idők óta rendkívül népszerű Nagy-Britanniában.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.