Vieillissement

Les processus complexes qui rendent possible le vieillissement et la maturation des vins de Xérès requièrent l’existence de conditions environnementales très précises, celles qui ne sont pas toujours disponibles étant donné le climat de la région de Jerez. De nature chaude et méridionale, mais avec une forte influence de l’océan Atlantique, le climat de la région produit de fortes oscillations de température, des changements de niveaux d’humidité en fonction des vents dominants, etc… Cela a obligé les entreprises de xérès de la région de Jerez à adapter la conception architecturale de leurs bodegas afin de diminuer les facteurs négatifs du climat et de profiter des aspects plus positifs.

Si nous jetons un coup d’œil aux bodegas de xérès de la région de Jerez, nous pouvons conclure à première vue, d’un point de vue esthétique, qu’il s’agit de très beaux bâtiments et qu’ils constituent fréquemment un spectacle impressionnant en raison de leurs dimensions. Mais si en plus nous les analysons en fonction des exigences des systèmes de vieillissement du xérès, nous découvrons qu’ils sont aussi extrêmement fonctionnels dans leur conception.

Dans une bodega, tant l’orientation du plan de masse que les caractéristiques structurelles de la façade et du toit se comportent comme des filtres qui débarrassent le vin des éléments météorologiques nuisibles à son vieillissement et laissent entrer ceux qui lui sont bénéfiques. Les fluctuations de température à l’intérieur du bâtiment sont évitées grâce à l’inertie thermique des murs et à leur perméabilité à l’humidité, de sorte que les conditions hygrothermiques de jour et de nuit restent constantes. Les bodegas sont construites dans des endroits stratégiques où les vents doux du sud et de l’ouest soufflant de l’Atlantique peuvent circuler facilement. Ces brises sont chargées de l’humidité nécessaire au développement de la flor.
La forme rectangulaire du plan de la bodega s’adapte à un axe nord-est-sud-est afin que l’humidité puisse pénétrer à l’intérieur de la bodega sans entrave, tout en bloquant les vents levante nuisibles, forts et secs qui soufflent de l’est et du nord-est. La façon dont le chai est orienté minimise également les effets sur ses murs des heures de plus fort ensoleillement.

Les bodegas de Jerez sont des bâtiments inhabituellement hauts, atteignant parfois 15 mètres au niveau de leur arche centrale. L’espace intérieur d’une bodega est constitué d’un grand volume d’air dont la fonction est de fournir à la levure de flor l’oxygène dont elle a besoin pour se développer à l’intérieur d’un mégot. De plus, cet immense espace agit comme une chambre isolante qui régule la température et l’humidité. Sa hauteur est propice à la ventilation induite – un effet de cheminée provoqué par la différence de température lorsque le vent ne souffle pas de l’Atlantique. La chaleur a tendance à monter et à s’accumuler dans les espaces supérieurs de la bodega ; grâce à des évents placés en hauteur dans les murs est et ouest, on crée un courant d’air dynamique vertical et horizontal qui pousse l’air chaud accumulé vers l’extérieur.

En été, la façade sud d’une bodega est protégée du soleil par des écrans de végétation sous forme d’arbres ou de pergolas dans les rues qui la longent. Ceux-ci servent de pare-soleil naturels, absorbant le rayonnement solaire et constituant des auvents perforés qui laissent passer les brises légères qui se frayent un chemin dans la cave et maintiennent les conditions hygrométriques à des niveaux appropriés. En hiver, lorsque les feuilles de ces auvents à feuilles caduques tombent et laissent les murs exposés, les grandes étendues de façade blanchies à la chaux attirent les rayons du soleil, stockant la chaleur et la transmettant à l’intérieur de la bodega pendant la nuit.
Les fenêtres sont généralement placées en hauteur dans le tiers supérieur des murs. Elles sont petites, de forme rectangulaire ou carrée, et disposées selon des rythmes symétriques et répétés. Les arcs qui soutiennent la structure du toit sont conçus pour laisser entrer les brises et permettre à l’air qui entre perpendiculairement à l’axe longitudinal de la nef de circuler. La hauteur à laquelle sont placées les fenêtres, et les stores en alfa avec lesquels elles sont couvertes pendant la journée, créent une lumière diffuse et diagonale qui reste constante malgré la position changeante du soleil par rapport aux murs du bâtiment. En plus de contrôler la qualité de la lumière, les stores et les treillis parfois placés dans les ouvertures d’aération filtrent l’air, empêchant la poussière ou les insectes indésirables d’y pénétrer.

La lumière uniformément tamisée à l’intérieur de la bodega sert également d’instrument de régulation de la température, et est essentielle pour prévenir toute perturbation dans les mégots. Les murs des bodegas sont généralement à simple paroi et d’une épaisseur d’au moins 60 centimètres, de sorte que la masse du mur, très inerte thermiquement, compense l’absence d’isolation thermique spécifique. Les murs sont construits dans un matériau très poreux qui contribue également à produire des niveaux élevés d’humidité. Le sol de la bodega est recouvert de terre d’albero qui, selon la saison, peut être arrosée d’eau pour réguler la température et l’humidité à l’intérieur du bâtiment. L’albero est un matériau très poreux qui, lorsqu’il est saturé, abaisse la température et la maintient fraîche en libérant progressivement de l’eau dans l’atmosphère.

En bref, toute une série de techniques de construction qui fournissent au vin l’habitat idéal dans lequel le processus de vieillissement peut se développer dans des conditions optimales.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.