Questions curieuses : Comment le curry est-il devenu le plat national de la Grande-Bretagne ?

Tarte au steak et aux rognons ? Le rôti du dimanche ? Poisson et frites ? Rôti de boeuf et Yorkshire pudding ? Il est impossible de définir ce qu’est le plat national britannique, mais le curry a autant de prétentions que n’importe quoi.

En 2015, il y avait environ 12 000 restaurants indiens dans le pays, employant 100 000 personnes et générant des revenus de 4,2 milliards de livres sterling. Cela dit, le mot « indien » est mal choisi : la plupart des currys traditionnels servis en Grande-Bretagne sont en fait bangladais, et beaucoup de restaurateurs peuvent faire remonter leurs racines directement à la ville de Sylhet, dans l’est du Bangladesh.

Ironiquement, Sylhet n’est pas célèbre pour ses currys, mais plutôt pour une pâte profondément fermentée à base de poisson punti séché. Peut-être que cela n’a pas beaucoup d’importance, car nos préférences trahissent une vision britannique particulière de la cuisine du sous-continent ; le poulet tikka masala, qualifié de plat préféré de la nation par Robin Cook en 2001, a été créé à Glasgow et le poulet Balti à Birmingham.

Une plaque verte sur le mur du numéro 102 de George Street à Londres informe le passant qu’il était le « site du café Hindoostane, 1810. Le premier restaurant indien de Londres. Propriété de Sake Dean Mahomed (1759 – 1851) ». Est-ce là que notre histoire d’amour avec le restaurant indien a commencé ?

Mahomed, né à Patna, a été pris sous l’aile du capitaine Godfrey Baker après que son père ait été tué au combat, servant comme chirurgien stagiaire dans la British East India Company. En 1782, il a accompagné Baker à Cork, en Irlande, et pendant son séjour, il a produit le premier livre écrit en anglais par un Indien, The Travels of Dean Mahomet (1794), un mélange d’autobiographie et de récit de voyage. Au tournant du 19ème siècle, il était de nouveau en mouvement, l’attrait des lumières brillantes de Londres s’avérant trop difficile à résister.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Portrait provenant des musées du Royal Pavilion &, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, un soi-disant nabab qui avait fait fortune en Inde, a fait étalage de sa richesse en installant un bain de vapeur dans sa maison de Portman Square. Il l’ouvrit au public payant, employant Mahomed pour le diriger. L’une des attractions proposées était un champooi, une forme de gommage corporel combinant un massage et un nettoyage, presque certainement l’idée de Mahomed, faisant de lui l’homme qui a introduit le shampoing dans ce pays.

Mahomed avait cependant des idées plus grandes. Dans un avis imprimé dans le Morning Post du 2 février 1810, il annonçait qu’en tant que  » fabricant de véritable poudre de currie « , il avait créé le  » Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club… où des dîners, composés de véritables plats hindoustaniens, sont servis dans les plus brefs délais « . L’un de ses principaux clients est « Hindoo Stuart », comme on surnomme Charles Stuart, un homme fasciné par tout ce qui concerne l’Inde. Il y avait même un service à emporter ;  » les dames et les messieurs qui peuvent être désireux d’avoir des dîners indiens habillés et envoyés à leur propre maison seront ponctuellement pris en charge en donnant un préavis « .

Peut-être que l’idée commerciale était défectueuse. Beaucoup de ceux qui avaient servi en Inde, et qui auraient dû être la clientèle naturelle de Mahomed, avaient leurs propres domestiques indiens et n’avaient donc pas besoin de se rendre dans un restaurant pour goûter aux délices exotiques d’un curry. Dans un changement de cap désespéré, Mahomed a commencé à faire appel directement aux gentlemen indiens, offrant, comme il l’a prétendu dans le Times du 27 mars 1811, un établissement « où ils peuvent apprécier le Hoakha, avec du vrai tabac Chilm, et des plats indiens, dans la plus grande perfection, et reconnus par les plus grands épicuriens comme étant inégalés par tous les currys jamais faits en Angleterre ». Hélas, quelques années après son ouverture, il doit déposer le bilan. Sous une nouvelle direction, le restaurant a lutté jusqu’à sa fermeture définitive en 1833.

Heureusement, Mahomed avait ses compétences en matière de champooi pour se rabattre, ouvrant le premier bain de vapeur commercial de « shampoing » en Angleterre, à Brighton en 1814 sur ce qui est maintenant le site de l’Hôtel de la Reine. Ce fut un succès retentissant, Mahomed gagnant le sobriquet de « Dr Brighton » et la nomination de chirurgien shampouineur des deux rois George IV et William IV.

Les bains de Mahomed à Brighton, Sake Dean Mahomed le grand succès.

Mais le restaurant de Mahomed était-il vraiment le premier ? Après tout, la Grande-Bretagne, sous la forme de la Compagnie des Indes orientales, opérait dans le sous-continent depuis le XVIIe siècle, établissant sa première usine et son premier entrepôt dans ce qui est maintenant Chennai en 1639. Les épices faisaient partie des marchandises échangées et ceux qui ont servi en Inde ont dû rapporter le goût du curry, qui offrait un contraste bienvenu avec la fadeur de la plupart des plats britanniques de l’époque. Pour satisfaire ces goûts, le Norris Street Coffee House dans le Haymarket de Londres servait du curry dès 1733.

Hannah Glasse, la Mrs Beeton de l’Angleterre géorgienne, incluait dans son The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) des recettes de pilau indien et, dans les éditions ultérieures, étendait sa gamme aux pickles indiens et au curry de lapin et de poulet. Sa recette To make a currey the Indian Way conseillait au cuisinier d’utiliser pour deux poulets  » une once de Turmerick, une grande cuillère de Gingembre et de Poivre battu « , avertissant que ces ingrédients  » doivent être battus très finement « .

Peu après sa publication, l’entrepôt Sorlie’s de Piccadilly proposait de la poudre de curry via un système de vente par correspondance et le curry et le riz étaient des spécialités dans plusieurs restaurants du quartier de Piccadilly au cours des années 1780. Mahomed’s Hindoostane, s’il avait un titre de gloire, était probablement le premier restaurant appartenant à un Indien proposant exclusivement des plats indiens.

Un livre décrit comme un livre de reçus manuscrits complet de la fin du XVIIIe siècle et portant le titre Receipt Book 1786 a été vendu par Jarndyce Antiquarian Books à la foire ABA Rare Books de Londres en juin 2018 pour 8 500 £. Il contenait deux pages manuscrites détaillant la  » facture  » du Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, offrant un aperçu fascinant de la gamme de plats que Mahomed proposait et de leur prix.

Parmi les vingt-cinq plats proposés figuraient le Coolmah d’agneau ou de veau à huit shillings chacun, l’équivalent moderne de 31 £, le curry de homard ou de poulet à 12 shillings (47,50 £) et le Makee Pullaoo à une guinée (83 £). Si vous voulez vraiment faire le grand écart, un Pullaoo à l’ananas vous coûtera 36 shillings, soit 142 £. En outre, il y avait un large éventail de pains, de chutneys et de « divers autres plats trop nombreux pour être mentionnés ». Les prix peuvent suggérer pourquoi Mahomed a lutté.

Malgré les malheurs de Mahomed, le curry commençait à trouver sa faveur, les importations de curcuma, populaire pour épicer les viandes froides et l’ingrédient principal du curry, ont triplé entre 1820 et 1840.

Le curry était promu dans les années 1840 pour ses bienfaits diététiques et sanitaires, sa consommation régulière, prétendait-on, stimulant l’estomac, vivifiant le flux sanguin et créant un esprit plus vigoureux. La mutinerie de 1857 a plutôt mis tout ce qui est indien en mauvaise odeur et il a fallu plus d’un demi-siècle pour que le curry, nonobstant le patronage royal, regagne le terrain perdu.

Le premier restaurant indien haut de gamme de Londres, le Veeraswamy, a ouvert en 1926 – toujours en activité, il a obtenu une étoile Michelin en 2016 – et c’est là que la tradition de boire une bière blonde avec un curry pourrait bien avoir commencé. Le prince Axel du Danemark, l’un de ses clients réguliers, lui envoyait chaque année un tonneau de Carlsberg. La boisson est devenue si populaire pour accompagner les plats épicés proposés que le restaurant a commencé à l’importer lui-même. Lorsque les serveurs sont partis pour fonder leurs propres restaurants, ils ont emporté la coutume avec eux. Probablement.

Ces délices au curry seront toujours les bienvenus.

Crédit : Colony Grill

Le kedgeree est un plat anglo-indien classique qui est extrêmement populaire en Grande-Bretagne depuis l’époque victorienne.

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