Mettre en conserve en toute sécurité de la confiture et de la gelée à la maison

Si vous deviez réunir 10 personnes et leur demander comment faire et mettre en conserve de la confiture et de la gelée, vous obtiendriez probablement au moins 10 réponses différentes. Que quelqu’un ait grandi en faisant des conserves avec sa grand-mère qui s’accroche encore aux anciennes méthodes ou que quelqu’un ait simplement appris en regardant une vidéo YouTube, il existe de nombreuses idées dangereuses lorsqu’il s’agit de mettre en conserve de la confiture et de la gelée en toute sécurité.

La mise en conserve est une merveilleuse façon de préserver les aliments. En 1810, un confiseur français nommé Nicholas Appert a découvert qu’en chauffant et en scellant les aliments dans des bocaux en verre, il pouvait conserver de nombreuses choses pendant des mois, voire des années. Alors que la connaissance de la raison exacte pour laquelle cette méthode fonctionnait n’a été découverte que de nombreuses années plus tard, Appert a été applaudi par beaucoup, y compris Napoléon Bonaparte.

Depuis lors, de nombreuses études ont été faites au fil des ans pour trouver la façon la plus sûre et la meilleure de mettre les aliments en conserve. Lorsqu’elles sont mal faites, les conserves peuvent être mortelles, mais lorsqu’elles sont bien faites, vous avez la satisfaction de fournir des aliments sains et sûrs à votre famille.

Confiture ou gelée ?

Il existe tant de sortes de confitures et de gelées, mais toutes sont faites de façon similaire avec des ingrédients similaires. Tout le monde se demande quelle est la différence entre la confiture et la gelée ?

La gelée est faite à partir de jus de fruits et est presque translucide. Elle doit garder sa forme lorsqu’on la creuse dans le pot.

La confiture est faite de fruits écrasés ou broyés. Elle devrait garder sa forme un peu comme la gelée, mais pas autant.

Le beurre de fruit est fait en cuisant les fruits jusqu’à une consistance très épaisse et s’étale facilement. Il ne tiendra pas sa forme comme une confiture ou une gelée.

La marmelade est une gelée, mais avec des morceaux de fruits partout.

La confiture ressemble beaucoup à la confiture et est faite d’un mélange de fruits. La plupart comprennent des raisins secs et des noix.

Les conserves sont des fruits entiers ou de gros morceaux de fruits dans un sirop sans gel.

Les ingrédients

Les confitures et les gelées n’ont généralement que quatre ingrédients : les fruits, la pectine, l’acide et le sucre. Certaines confitures et gelées sont fabriquées sans pectine.

La pectine est ce qui provoque la gélification. Certains fruits contiennent naturellement de la pectine, il n’est donc pas nécessaire de leur en ajouter pour en faire une gelée. Les fruits légèrement moins mûrs ont tendance à contenir plus de pectine que les fruits bien mûrs. Les pommes acidulées, les groseilles à maquereau, les raisins de Concord, les raisins de Corinthe, les prunes acides, les canneberges et les agrumes contiennent tous une quantité considérable de pectine. Les abricots, les myrtilles, les cerises, les fraises, les pêches, les ananas et la rhubarbe sont très pauvres en pectine. La pectine s’achète sous forme de puissance ou de liquide.

Quel que soit le type demandé par la recette que vous utilisez, ne le remplacez pas. Vous ne pouvez pas remplacer le liquide par la puissance. Votre confiture ou votre gelée ne donnera pas le bon résultat si vous faites cela. Certaines recettes sont faites avec une faible teneur en sucre. Vous aurez besoin d’une pectine spéciale à faible teneur en sucre pour celles-ci.

La pectine est achetée sous forme de poudre ou de liquide. Utilisez le type de pectine que votre recette demande, ne le remplacez pas. Vous ne pouvez pas remplacer le liquide par la puissance. Votre confiture ou votre gelée ne donnera pas un bon résultat si vous faites cela. Certaines recettes sont faites avec une faible teneur en sucre. Vous aurez besoin d’une pectine spéciale à faible teneur en sucre pour celles-ci.

L’acide aide à ajouter de la saveur et à former un gel dans vos confitures et gelées. Comme la pectine, il est également plus élevé dans les fruits insuffisamment mûrs. L’acide naturel de certains fruits est suffisant pour certaines recettes, tandis que d’autres demanderont l’ajout de jus de citron pour ajouter l’acide nécessaire.

Le sucre aide également à la formation de gel. Non seulement il améliore la saveur, mais il fonctionne également comme un conservateur. Si vous choisissez de faire une recette à faible teneur en sucre, il faut utiliser une « pectine à faible teneur en sucre » spéciale pour obtenir la formation de gel. Le miel peut être utilisé pour remplacer le sucre, mais il est préférable d’utiliser un miel léger et doux. Dans les recettes sans pectine, le miel peut remplacer la moitié du sucre. Si de la pectine est utilisée, le sucre peut être remplacé par le miel dans un rapport de un pour un.

Faire de la confiture et de la gelée

Pour faire de la gelée, les fruits sont bouillis dans l’eau pour en extraire le jus ou cuits à la vapeur. Lorsque vous utilisez des pommes et d’autres fruits durs, ajoutez suffisamment d’eau froide dans une grande casserole pour couvrir les fruits. En revanche, si vous utilisez des baies ou du raisin, vous n’avez besoin que d’une quantité d’eau suffisante pour éviter de les brûler. Filtrez le jus à travers deux couches d’étamine ou un sac à gelée.

Ne pressez pas les fruits car cela pourrait ajouter de la pulpe indésirable au jus et votre gelée finirait par être trouble. Utilisez le jus immédiatement ou mettez-le en conserve ou congelez-le pour faire de la gelée plus tard.

Suivez la recette que vous avez choisie pour ajouter du sucre et de la pectine à votre confiture ou votre gelée et portez à ébullition. Vous savez qu’il est temps de mettre en conserve en toute sécurité la confiture et la gelée lorsque vous plongez une cuillère en métal froide latéralement dans le mélange de gelée ou de confiture en ébullition et qu’il se détache de la cuillère en une feuille ou un flocon, ou vous pouvez faire un test de température. Vous devez cuire votre gelée à 8 degrés au-dessus du point d’ébullition de l’eau. (212 plus 8 = 220 degrés) Suivez votre recette pour savoir combien de temps faire bouillir la confiture.

Vous pouvez aussi faire un test de température. Vous devez cuire votre gelée à 8 degrés au-dessus du point d’ébullition de l’eau. (212 plus 8 = 220 degrés) Suivez votre recette pour savoir combien de temps faire bouillir la confiture.

Dépannage

Si votre confiture ou votre gelée ne se gélifie pas, cela peut être dû à une quantité insuffisante de pectine, une mesure incorrecte, un temps de cuisson insuffisant ou une cuisson excessive. Les recettes de gelée ne doivent pas être doublées, car elles ne se gélifient généralement pas lorsque cela est fait également. Vous pouvez peut-être la recuire immédiatement et réussir. Sinon, vous avez maintenant un sirop savoureux pour les crêpes ou la crème glacée!

Selon le service de vulgarisation coopérative de l’Université d’Alaska Fairbanks:

« Pour recuire la gelée avec de la pectine en poudre : Mesurez la gelée à recuire. Pour chaque pinte de gelée, mesurez et mettez de côté 1/4 de tasse de sucre, 1/4 de tasse d’eau et 4 cuillères à café de pectine en poudre. Dans une casserole ou une bouilloire, mélangez la pectine en poudre et l’eau ; portez à ébullition en remuant constamment. Ajouter la gelée molle et le sucre ; remuer soigneusement. Porter le mélange à ébullition à feu vif, en remuant constamment. Faire bouillir à gros bouillons pendant 30 secondes. Retirer la gelée recuite du feu ; écumer la mousse du dessus. Versez la gelée dans des pots ou des verres à gelée stérilisés chauds ; scellez immédiatement. »

Lorsque vous recuisez avec de la pectine liquide, pour chaque pinte de gelée, mesurez et mettez de côté 3/4 de tasse de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 2 cuillères à soupe de pectine liquide. Portez la gelée à ébullition à feu vif. Ajouter le sucre, le jus de citron et la pectine. Portez à pleine ébullition pendant 1 minute, en remuant constamment. Écumer la mousse et verser dans des pots stérilisés et sceller immédiatement.

Mise en conserve sécuritaire de la confiture et de la gelée

Bien qu’il existe de nombreuses méthodes de mise en conserve enseignées à l’extérieur, la seule vraie façon de mettre en conserve sécuritairement la confiture et la gelée est de la mettre dans un bain d’eau bouillante (boîte de conserve à bain d’eau chaude) pendant un minimum de 5 minutes, bien que certaines recettes puissent demander plus de temps.

Les altitudes plus élevées exigent 10 minutes entre 1 001 et 6 00 pieds et 15 minutes pour 6 001 et 8 000 pieds.

Pour mettre en conserve par bain d’eau bouillante :

Vérifiez vos bocaux. Assurez-vous qu’il n’y a pas de fissures ou d’éclats. Les joints en caoutchouc sur les couvercles ne devraient pas avoir de fissures ou d’éclats non plus et pas de bosses dans les couvercles ou les anneaux.

Remplir les bocaux de conserve chauds et stérilisés en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce. L’espace de tête est l’espace entre le haut du bocal et le haut de la confiture ou de la gelée. Essuyez le bord des bocaux avec un chiffon humide pour vous assurer que rien n’empêche l’étanchéité. Suivez les instructions du fabricant des bocaux et des couvercles pour placer les fermetures sur les bocaux.

Dans la conserverie à bain-marie, l’eau doit couvrir les bocaux pleins d’au moins 1 pouce. Placez le couvercle sur la conserverie et portez à ébullition. Une fois que l’eau bout, démarrez votre minuterie selon la recette.

Retirez les bocaux et placez-les sur un torchon de cuisine pour qu’ils reposent une fois le temps de mise en conserve terminé. Le scellement des pots peut prendre jusqu’à 24 heures, et déplacez les pots le moins possible pour permettre aux joints de refroidir et de prendre.

(Apprenez la différence entre la mise en conserve au bain-marie chaud et la mise en conserve sous pression ici !)

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