Le café italien est-il vraiment si bon que ça ?

La première fois que j’ai pris un café à Naples – au comptoir d’un des grands caffè du Centro Storico – il m’a brûlé la langue. Lorsque le barista, revêtu du costume blanc immaculé du métier, me vit grimacer, il me demanda : « Connaissez-vous les trois C du café ? » Il s’avère que, selon le folklore local, le café devrait vous faire exclamer : « Comme cazzo coce ! » (ou « Putain, ça brûle ! »). Étant donné le statut quasi-culte du café napolitain, je n’ai pas dit ce que je pensais d’autre : non seulement mon espresso m’a brûlé la langue, mais il avait aussi un goût de brûlé.

Un matin récent, je suis allé prendre mon petit-déjeuner à O|NEST à Milan, un bistrot récemment ouvert qui met l’accent sur le café de spécialité. Tout en sirotant ma tasse d’espresso d’origine unique, j’ai demandé au barista résident Lorenzo Sordini pourquoi le café à Naples est servi si chaud. « Avez-vous essayé de le boire une fois qu’il a refroidi ? » m’a-t-il répondu. « Je vous donne 10 € si vous y arrivez. » Servir le café très chaud, c’est un peu la même chose que servir le vin très froid : cela engourdit la bouche et masque la mauvaise qualité de la boisson.

Partout dans le monde, le café est fortement associé à l’Italie : au XVIe siècle, sa classe moyenne émergente a été parmi les premières en Europe à embarquer dans la nouvelle concoction une fois qu’elle a fait son chemin depuis le Moyen-Orient. Et l’agréable coup de fouet de concentration et d’énergie fourni par la caféine était particulièrement apprécié des intellectuels, qui se réunissaient pour échanger des opinions autour d’un café dans une autre invention récente : les bars. Le lien était si fort que lorsque les idées des Lumières ont commencé à gagner du terrain en Italie et qu’une publication a été fondée à Milan pour les populariser, les fondateurs ont choisi le nom « Il Caffè » (qui, en italien, désigne à la fois la boisson et le lieu). Le bar italien est resté un symbole si puissant que l’ancien PDG Howard Schultz attribue à un voyage à Milan en 1983 la création de Starbucks – et évidemment, l’espresso est une invention italienne originale, de la fin du XIXe siècle.

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