Couleur caramel : une vue d’ensemble

Pas tout à fait comme le caramel savoureux que nous obtenons lorsque nous faisons fondre du sucre, la couleur caramel – que l’on voit sur les étiquettes des ingrédients de nombreuses boissons gazeuses populaires – est un agent colorant artificiel récemment mis sous les projecteurs du public pour ses effets négatifs suggérés sur la santé. En réponse aux préoccupations en matière de sécurité exprimées par des organisations tierces et impartiales, l’industrie alimentaire a défendu ses pratiques de fabrication. Ici, nous décomposons la science dans le but d’encourager des décisions alimentaires mieux informées.

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La production de la couleur caramel commence toujours par une source de glucides et une chaleur élevée. Les modifications ultérieures, cependant, altèrent leur chimie, leurs propriétés physiques et, surtout, leurs effets sur le corps humain. Le composé résultant est classé dans l’une des quatre catégories, selon la méthode de production.

  • Classe I : Sans ammonium ni sulfites. Utilisé dans les alcools à haut degré d’alcool.
  • Classe II : Sulfites ajoutés, pas d’ammonium. Utilisé dans certains cognacs, xérès et vinaigres.
  • Classe III : composés d’ammonium ajoutés, pas de sulfites. Utilisé dans certaines bières, sauces et bonbons.
  • Classe IV : ammonium et sulfites ajoutés. Utilisé dans les boissons gazeuses.

Préoccupation concernant les effets sur la santé des couleurs de caramel

Des préoccupations récentes ont été dirigées vers les couleurs de caramel préparées avec de l’ammoniac (caramels de classe III et IV). Le traitement des hydrates de carbone avec de l’ammoniac à des températures élevées peut produire un sous-produit toxique, le 4-méthylimidazole (4-MeI), qui a été lié à des convulsions et à une incidence accrue de cancer dans les tests sur les animaux.

On a constaté que des doses élevées de 4-MeI (360mg/kg) avaient des effets convulsifs chez les lapins, les souris et les poussins. En 2007, une étude du National Toxicology Program (NTP) a découvert que de fortes doses de 4-MeI étaient clairement corrélées à la cancérogénicité chez les souris et les rats femelles. Dans l’étude, les souris mâles et femelles ont connu une « augmentation significative » de l’incidence du cancer du poumon, les mâles présentant une tolérance légèrement supérieure à celle des femelles. Dans l’étude sur les rats, les femelles ont vu une augmentation des taux de leucémie ainsi que des conséquences négatives pour les poumons, le cœur, le pancréas et la thyroïde. Les mâles n’ont pas connu d’augmentation statistiquement significative des taux de cancer, mais ont présenté une inflammation anormale de la prostate et une hypertrophie (agrandissement) de l’hypophyse. D’autres effets secondaires, notamment « l’hyperactivité, l’excitabilité et une démarche altérée » ont été remarqués chez les rats femelles à « certains ou tous les niveaux de dosage de manière dose-dépendante. »

Il convient de noter que les effets observés chez les animaux ne démontrent pas définitivement que les humains réagiront de la même manière, mais cela confère une probabilité et une légitimité aux éventuelles préoccupations sanitaires.

Surveillance réglementaire &de l’industrie alimentaire

Bien que les colorants au caramel soient déclarés sûrs par plusieurs organismes de réglementation internationaux, y compris l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, il existe des normes de limite supérieure pour les colorants au caramel traités à l’ammoniac, ce qui indique une préoccupation quant aux effets sur la santé du 4-MeI. En outre, la Californie est devenue le premier État à ajouter le 4-MeI à sa liste de « cancérogènes probables » en 2011. Conformément à la Proposition 65, les fabricants dont les aliments contenaient plus de 29ug – le « niveau de risque non significatif » – étaient tenus d’apposer l’étiquette d’avertissement de risque de cancer sur les produits concernés. Les responsables de la santé de l’État ont estimé que l’exposition à 30ug/jour correspondait approximativement à un risque de développer un cancer de 1:100 000.

En réponse aux décisions de la Californie – qui cherche à prévenir l’exposition à des produits chimiques inutiles et controversés dans les produits de tous les jours – l’industrie alimentaire s’est publiquement opposée et a remis en question les conclusions du National Toxicology Program. Il a été suggéré que les fabricants veulent simplement éviter les tracas supplémentaires liés à l’impression d’étiquettes d’avertissement.

Découvertes récentes

Un rapport de janvier 2014 de Consumer Reports a révélé qu’après avoir testé pas moins de 81 boissons gazeuses de cinq fabricants différents en Californie et à New York, des échantillons de Pepsi One et Malta Goya contenaient des niveaux de 4-MeI supérieurs à 29ug/can. Les échantillons prélevés en Californie ne portaient pas l’étiquette d’avertissement sanitaire exigée par l’État. Des scientifiques du National Toxicology Program et du Center for Science in the Public Interest (CSPI) ont exhorté la FDA à interdire l’utilisation des colorants caramels traités à l’ammoniac et, pour l’instant, à étiqueter avec précision les aliments qui contiennent des colorants de classe III ou IV. Trois marques de boissons – Coca, Coca light et Coca zéro – contenaient de petites quantités (moins de 5ug) de ce cancérigène potentiel, selon Consumer Reports.

Intéressant, après que Pepsi ait été informé de ces résultats, le géant des boissons gazeuses a eu recours à des détails techniques pour se défendre. Citant les données de consommation du gouvernement, il a affirmé que les personnes qui boivent des sodas light boivent généralement 100 millilitres par jour, soit moins d’un tiers de la canette habituelle de 12 oz. Il n’y a donc aucune faute à éviter les étiquettes de risque de cancer sur les produits contenant plus de 29ug de 4-MeI, ont-ils soutenu. Goya, l’autre fabricant de boissons gazeuses dont les boissons se sont avérées contenir des niveaux élevés de ce composé, n’a pas répondu aux demandes.

Un peu de perspective

Pour remettre les choses en perspective, le CSPI affirme que « dix cuillères à café de sucres provoquant l’obésité dans une canette de soda non diététique présentent un plus grand risque pour la santé que le caramel issu du procédé au sulfite d’ammoniac. » Toutefois, ce colorant peut encore contribuer au développement du cancer et doit être évité dans la mesure du possible. La FDA effectue actuellement des tests de sécurité supplémentaires pour vérifier les effets du 4-MeI avant de publier une décision concernant son utilisation généralisée.

  • Image d’en-tête : atalou (Flickr)
  • Coloration au caramel : Le risque pour la santé qui pourrait se trouver dans votre soda – Consumer Reports
  • La FDA pressée d’interdire le « colorant au caramel » cancérigène – Center for Science in the Public Interest
  • Le colorant au caramel en droit européen – Euro-Lex
  • Proposition 65 de la Californie – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicologie et cancérogenèse du 4-.Methylimidazole chez les animaux – National Toxicology Program
  • Colorant caramel – DDW
  • Pétition visant à interdire l’utilisation de colorants caramel produits avec de l’ammoniac et contenant les substances cancérigènes 2-Methylimidazole et 4-Methylimidazole – Center for Science in the Public Interest

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