¿Es realmente tan bueno el café italiano?

La primera vez que tomé un café en Nápoles -en el mostrador de uno de los grandes cafés del Centro Histórico- me quemó la lengua. Cuando el barista, enfundado en el inmaculado traje blanco del oficio, me vio hacer una mueca, me preguntó: «¿Conoce las tres C del café?». Resulta que, según el folclore local, el café debe hacerte exclamar: «¡Come cazzo coce!» (o «¡Joder, cómo quema!»). Dado el estatus casi de culto del café napolitano, no dije qué otra cosa estaba pensando: mi espresso no sólo me quemaba la lengua, sino que también sabía a quemado.

Una mañana reciente, fui a desayunar a O|NEST en Milán, un bistró de reciente apertura centrado en el café de especialidad. Mientras tomaba mi taza de espresso de origen único, le pregunté al barista Lorenzo Sordini por qué el café en Nápoles se sirve tan caliente. «¿Has probado a tomarlo una vez que se ha enfriado?», respondió. «Te doy 10 euros si puedes». Servir el café muy caliente es un poco lo mismo que servir el vino muy frío: adormece la boca y oculta la mala calidad de la bebida.

En todo el mundo, el café tiene una fuerte asociación con Italia: durante el siglo XVI, su emergente clase media fue de las primeras en Europa en subirse al nuevo brebaje una vez que llegó desde Oriente Medio. Y la agradable sacudida de concentración y energía que proporciona la cafeína era especialmente apreciada por los intelectuales, que se reunían para intercambiar opiniones en torno al café en otro invento reciente: los bares. La conexión era tan fuerte que cuando las ideas de la Ilustración empezaron a ganar terreno en Italia, y se fundó una publicación en Milán para popularizarlas, los fundadores eligieron el nombre de «Il Caffè» (que en italiano es tanto la bebida como el lugar). El bar italiano siguió siendo un símbolo tan poderoso que el ex director general Howard Schultz atribuye a un viaje a Milán en 1983 la creación de Starbucks, y obviamente, el espresso es un invento original italiano, de finales del siglo XIX.

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