Envejecimiento

Los complejos procesos que hacen posible el envejecimiento y la crianza de los vinos de Jerez requieren la existencia de unas condiciones ambientales muy precisas, que no siempre están disponibles dado el clima del Marco de Jerez. De carácter cálido y meridional, pero con la fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la región produce fuertes oscilaciones de temperatura, cambios en los niveles de humedad según los vientos dominantes, etc. Esto ha obligado a las empresas jerezanas a adaptar el diseño arquitectónico de sus bodegas para disminuir los factores negativos del clima y aprovechar los aspectos más positivos.

Si echamos un vistazo a las bodegas del Marco de Jerez podemos concluir a primera vista, desde el punto de vista estético, que son edificios muy bellos y que a menudo impresionan por sus dimensiones. Pero si además las analizamos en función de los requerimientos de los sistemas de crianza del vino de Jerez descubrimos que también son extremadamente funcionales en su diseño.

En una bodega, tanto la orientación de la planta como las características estructurales de la fachada y la cubierta se comportan como filtros que desprenden los elementos climáticos perjudiciales para la crianza del vino y dejan entrar los beneficiosos. Las fluctuaciones de temperatura en el interior del edificio se evitan gracias a la inercia térmica de los muros y a la permeabilidad a la humedad, de modo que las condiciones higrotérmicas diurnas y nocturnas se mantienen constantes. Las bodegas se construyen en lugares estratégicos donde pueden circular fácilmente los suaves vientos del sur y del oeste que soplan desde el Atlántico. Estas brisas están cargadas de la humedad necesaria para el desarrollo de la flor.
La forma rectangular de la planta de la bodega se adapta a un eje noreste-sureste para que la humedad pueda entrar en el interior de la bodega sin obstáculos, pero bloqueando los dañinos, fuertes y secos vientos de levante que soplan desde el este y el noreste. La orientación de la bodega también minimiza los efectos sobre sus paredes de las horas de mayor insolación.

Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, a veces de hasta 15 metros en su arco central. El espacio interior de una bodega consta de un gran volumen de aire cuya función es proporcionar a la levadura de flor el oxígeno que necesita para desarrollarse dentro de una bota. Además, este enorme espacio actúa como una cámara aislante que regula la temperatura y la humedad. Su altura favorece la ventilación inducida, un efecto chimenea provocado por la diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlántico. El calor tiende a subir y a acumularse en los espacios superiores de la bodega; mediante unas rejillas de ventilación situadas en lo alto de los muros este y oeste, se crea una corriente de aire dinámica, vertical y horizontal, que expulsa el aire caliente acumulado.

En verano, la fachada sur de una bodega se protege del sol mediante pantallas vegetales en forma de árboles o pérgolas en las calles que la bordean. Estos sirven de parasoles naturales, absorbiendo la radiación solar y proporcionando toldos perforados que dejan pasar las suaves brisas que se abren paso en la bodega y mantienen las condiciones higrométricas en los niveles adecuados. En invierno, cuando las hojas de estas marquesinas caducas caen y dejan las paredes al descubierto, las grandes extensiones de fachada encalada atraen los rayos del sol, almacenando el calor y transmitiéndolo al interior de la bodega durante la noche.
Las ventanas suelen estar situadas en el tercio superior de los muros. Son pequeñas, de forma rectangular o cuadrada, y están dispuestas en ritmos simétricos y repetidos. Los arcos que sostienen la estructura del techo están diseñados para dejar pasar la brisa y permitir la circulación del aire que entra perpendicularmente al eje longitudinal de la nave. La altura a la que están colocadas las ventanas, y las persianas de esparto con las que se cubren durante el día, crean una luz difusa y diagonal que se mantiene constante a pesar de la posición cambiante del sol en relación con las paredes del edificio. Además de controlar la calidad de la luz, las persianas y celosías colocadas a veces en las aberturas de ventilación filtran el aire, impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables.

La luz uniformemente tenue en el interior de la bodega sirve también como instrumento regulador de la temperatura, y es esencial para evitar cualquier perturbación en las culatas. Las paredes de las bodegas suelen ser de una sola piel y con un grosor mínimo de 60 centímetros, para que la masa de la pared, térmicamente muy inerte, compense la ausencia de un aislamiento térmico específico. Las paredes están construidas con un material muy poroso que también contribuye a producir altos niveles de humedad. El suelo de la bodega está recubierto de tierra de albero que, según la época del año, se puede rociar con agua para regular la temperatura y la humedad del interior del edificio. El albero es un material muy poroso que, cuando se satura, baja la temperatura y la mantiene fresca al liberar gradualmente agua a la atmósfera.

En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporcionan al vino el hábitat ideal en el que se permite que el proceso de envejecimiento se desarrolle en condiciones óptimas.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.