Karamellfarbe: ein Überblick

Nicht ganz dasselbe wie das leckere Karamell, das wir erhalten, wenn wir Zucker schmelzen, ist die Karamellfarbe – die auf den Zutatenetiketten vieler beliebter Erfrischungsgetränke zu sehen ist – ein künstlicher Farbstoff, der vor kurzem wegen seiner vermuteten negativen Auswirkungen auf die Gesundheit ins Rampenlicht der Öffentlichkeit gerückt ist. Als Reaktion auf Sicherheitsbedenken, die von unabhängigen Organisationen geäußert wurden, hat die Lebensmittelindustrie ihre Herstellungspraktiken verteidigt. Im Folgenden werden die wissenschaftlichen Erkenntnisse aufgeschlüsselt, um zu fundierteren Ernährungsentscheidungen zu ermutigen.

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Die Herstellung von Karamellfarbe beginnt immer mit einer Kohlenhydratquelle und hoher Hitze. Spätere Modifikationen verändern jedoch ihre Chemie, ihre physikalischen Eigenschaften und vor allem ihre Wirkung im menschlichen Körper. Die resultierende Verbindung wird in eine von vier Kategorien eingeteilt, je nach Herstellungsmethode.

  • Klasse I: Keine Ammonium- oder Sulfite. Wird in hochprozentigen Alkoholen verwendet.
  • Klasse II: Sulfite hinzugefügt, kein Ammonium. Wird in einigen Cognacs, Sherrys und Essigen verwendet.
  • Klasse III: Ammoniumverbindungen zugesetzt, keine Sulfite. Wird in einigen Bieren, Soßen und Süßigkeiten verwendet.
  • Klasse IV: Ammonium und Sulfite zugesetzt. Wird in Erfrischungsgetränken verwendet.

Besorgnis über die gesundheitlichen Auswirkungen von Karamellfarben

In letzter Zeit wurden Bedenken über Karamellfarben geäußert, die mit Ammoniak hergestellt werden (Karamellen der Klassen III und IV). Bei der Verarbeitung von Kohlenhydraten mit Ammoniak unter hohen Temperaturen kann ein giftiges Nebenprodukt, 4-Methylimidazol (4-MeI), entstehen, das in Tierversuchen mit Krämpfen und einer erhöhten Krebshäufigkeit in Verbindung gebracht wurde.

Hohe Dosen von 4-MeI (360 mg/kg) hatten bei Kaninchen, Mäusen und Küken krampfartige Wirkungen. Im Jahr 2007 wurde in einer Studie des National Toxicology Program (NTP) festgestellt, dass hohe Dosen von 4-MeI bei Mäusen und weiblichen Ratten eindeutig mit Karzinogenität korreliert waren. In der Studie wurde sowohl bei männlichen als auch bei weiblichen Mäusen ein signifikanter Anstieg des Auftretens von Lungenkrebs festgestellt, wobei die Männchen eine etwas höhere Toleranz zeigten als die Weibchen. In der Rattenstudie kam es bei weiblichen Tieren zu einem Anstieg der Leukämierate sowie zu negativen Auswirkungen auf Lunge, Herz, Bauchspeicheldrüse und Schilddrüse. Bei den Männchen kam es zu keinem statistisch signifikanten Anstieg der Krebsraten, aber zu einer abnormen Entzündung der Prostata und einer Hypertrophie (Vergrößerung) der Hypophyse. Andere Nebenwirkungen, darunter „Hyperaktivität, Erregbarkeit und Gangstörungen“ wurden bei weiblichen Ratten „in einigen oder allen Dosisstufen in dosisabhängiger Weise festgestellt.“

Es ist anzumerken, dass die bei Tieren beobachteten Wirkungen nicht endgültig beweisen, dass Menschen in ähnlicher Weise reagieren werden, aber sie verleihen möglichen gesundheitlichen Bedenken Wahrscheinlichkeit und Legitimität.

Regulierungsaufsicht & über die Lebensmittelindustrie

Während mehrere internationale Regulierungsbehörden, darunter die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA), den Karamellfarbstoff als unbedenklich einstufen, gibt es Obergrenzen für mit Ammoniak verarbeitete Karamellfarben, was auf Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen von 4-MeI hinweist. Darüber hinaus hat Kalifornien 2011 als erster Bundesstaat 4-MeI in die Liste der „wahrscheinlichen Karzinogene“ aufgenommen. Gemäß Proposition 65 mussten Hersteller, deren Lebensmittel mehr als 29 ug enthielten – der „No Significant Risk Level“ – auf den entsprechenden Produkten einen Warnhinweis zum Krebsrisiko anbringen. Die Gesundheitsbehörden des Bundesstaates schätzten, dass eine Exposition von 30 ug pro Tag ungefähr einem Risiko von 1:100.000 entspricht, an Krebs zu erkranken.

Als Reaktion auf die kalifornische Entscheidung – die darauf abzielt, die Exposition gegenüber unnötigen, umstrittenen Chemikalien in Alltagsprodukten zu verhindern – hat die Lebensmittelindustrie öffentlich Einspruch erhoben und die Ergebnisse des National Toxicology Program in Frage gestellt. Es wurde vermutet, dass die Hersteller einfach nur den zusätzlichen Aufwand vermeiden wollen, der mit dem Druck von Warnhinweisen verbunden ist.

Recent Findings

Ein Bericht von Consumer Reports vom Januar 2014 stellte fest, dass nach dem Testen von 81 Erfrischungsgetränken von fünf verschiedenen Herstellern in Kalifornien und New York Proben von Pepsi One und Malta Goya 4-MeI-Werte von über 29 ug/Dose enthielten. Die in Kalifornien entnommenen Proben trugen nicht den vom Staat vorgeschriebenen Warnhinweis. Wissenschaftler des National Toxicology Program und des Center for Science in the Public Interest (CSPI) forderten die FDA auf, die Verwendung von mit Ammoniak verarbeiteten Karamellfarbstoffen zu verbieten und Lebensmittel, die Farbstoffe der Klassen III oder IV enthalten, vorläufig genau zu kennzeichnen. Drei Getränkemarken – Coke, Diet Coke und Coke Zero – enthielten laut Consumer Reports geringe Mengen (weniger als 5 ug) des potenziellen Karzinogens.

Interessanterweise griff der Softdrinkriese, nachdem Pepsi über diese Ergebnisse informiert worden war, zu seiner Verteidigung auf Formalitäten zurück. Unter Berufung auf staatliche Verbrauchsdaten wurde behauptet, dass Personen, die Diät-Soda trinken, in der Regel 100 Milliliter pro Tag trinken – weniger als ein Drittel der üblichen 12-Unzen-Dose. Daher sei es nicht zu beanstanden, wenn Produkte, die mehr als 29 ug 4-MeI enthielten, nicht als krebserregend gekennzeichnet würden. Goya, der andere Hersteller von Erfrischungsgetränken, in dessen Getränken ein hoher Gehalt an dieser Verbindung festgestellt wurde, reagierte nicht auf Anfragen.

Ein wenig Perspektive

Um die Dinge ins rechte Licht zu rücken, behauptet die CSPI, dass „zehn Teelöffel fettleibigkeitsverursachender Zucker in einer nicht diätetischen Dose Limonade ein größeres Gesundheitsrisiko darstellen als der im Ammoniaksulfitverfahren hergestellte Karamell.“ Dennoch kann dieser Farbstoff zur Krebsentstehung beitragen und sollte nach Möglichkeit vermieden werden. Die FDA führt derzeit zusätzliche Sicherheitstests durch, um die Auswirkungen von 4-MeI zu ermitteln, bevor sie eine Entscheidung über seine breite Verwendung trifft.

  • Header Image: atalou (Flickr)
  • Karamellfarbstoff: The Health Risk That May Be In Your Soda – Consumer Reports
  • FDA Urged to Prohibit Carcinogenic „Caramel Coloring“ – Center for Science in the Public Interest
  • Caramel Coloring under European Law – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicology and Carcinogenesis of 4-Methylimidazol in Animals – National Toxicology Program
  • Caramel Coloring – DDW
  • Petition zum Verbot der Verwendung von mit Ammoniak hergestellten Karamellfarben, die die Karzinogene 2-Methylimidazol und 4-Methylimidazol enthalten – Center for Science in the Public Interest

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