Alterung

Die komplexen Prozesse, die die Alterung und Reifung der Sherry-Weine ermöglichen, erfordern sehr genaue Umweltbedingungen, die aufgrund des Klimas in der Region Jerez nicht immer gegeben sind. Das warme und südliche Klima der Region, das jedoch stark vom Atlantik beeinflusst wird, führt zu starken Temperaturschwankungen, Veränderungen der Luftfeuchtigkeit je nach den vorherrschenden Winden usw.. Dies hat die Sherry-Firmen in der Region Jerez gezwungen, die architektonische Gestaltung ihrer Bodegas anzupassen, um die negativen Faktoren des Klimas zu vermindern und die positiven Aspekte zu nutzen.

Betrachten wir die Sherry-Bodegas in der Region Jerez, so können wir auf den ersten Blick aus ästhetischer Sicht feststellen, dass es sich um sehr schöne Gebäude handelt, die aufgrund ihrer Dimensionen oft einen beeindruckenden Anblick bieten. Analysiert man sie aber darüber hinaus nach den Erfordernissen der Sherry-Reifungssysteme, so stellt man fest, dass sie auch in ihrer Gestaltung äußerst funktional sind.

In einer Bodega wirken sowohl die Ausrichtung des Grundrisses als auch die baulichen Eigenschaften der Fassade und des Daches wie Filter, die die für den reifenden Wein schädlichen Witterungseinflüsse abhalten und die nützlichen durchlassen. Temperaturschwankungen im Inneren des Gebäudes werden durch die thermische Trägheit und die Feuchtigkeitsdurchlässigkeit der Wände verhindert, so dass die hygrothermischen Bedingungen bei Tag und Nacht konstant gehalten werden. Die Bodegas werden an strategisch günstigen Stellen gebaut, wo die sanften Süd- und Westwinde, die vom Atlantik her wehen, leicht zirkulieren können. Diese Winde sind mit der für die Entwicklung der Flora erforderlichen Feuchtigkeit beladen.
Die rechteckige Form des Grundrisses der Bodega passt sich einer Nordost-Südost-Achse an, damit die Feuchtigkeit ungehindert ins Innere der Bodega gelangen kann, während die schädlichen, starken und trockenen Levante-Winde, die aus dem Osten und Nordosten einströmen, abgehalten werden. Durch die Ausrichtung der Bodega werden auch die Auswirkungen der stärksten Sonnenstunden auf die Mauern minimiert.

Die Bodegas in Jerez sind ungewöhnlich hohe Gebäude, die an ihrem zentralen Bogen manchmal bis zu 15 Meter hoch sind. Der Innenraum einer Bodega besteht aus einem großen Luftvolumen, dessen Funktion es ist, die Florhefe mit dem Sauerstoff zu versorgen, den sie für die Entwicklung im Inneren eines Fasses benötigt. Außerdem wirkt dieser riesige Raum als Isolierkammer, die Temperatur und Feuchtigkeit reguliert. Seine Höhe begünstigt die induzierte Ventilation – ein Kamineffekt, der durch den Temperaturunterschied entsteht, wenn der Wind nicht vom Atlantik her weht. Die Wärme neigt dazu, aufzusteigen und sich in den oberen Räumen der Bodega zu stauen; durch die hoch oben in den Ost- und Westwänden angebrachten Lüftungsöffnungen wird ein dynamischer vertikaler und horizontaler Luftzug erzeugt, der die angesammelte heiße Luft nach außen drückt.

Im Sommer wird die Südfassade einer Bodega durch Vegetationsschirme in Form von Bäumen oder Pergolen in den angrenzenden Straßen von der Sonne abgeschirmt. Diese dienen als natürlicher Sonnenschutz, absorbieren die Sonneneinstrahlung und bilden perforierte Schirme, die die sanfte Brise, die in die Weinkellerei eindringt, durchlassen und für die richtigen hygrometrischen Bedingungen sorgen. Im Winter, wenn die Blätter dieser Laubdächer fallen und die Wände freilassen, ziehen die großen Flächen der weiß getünchten Fassade die Sonnenstrahlen an, speichern die Wärme und geben sie in der Nacht an das Innere der Bodega ab.
Die Fenster sind in der Regel hoch im oberen Drittel der Wände angebracht. Sie sind klein, rechteckig oder quadratisch und in symmetrischen, sich wiederholenden Rhythmen angeordnet. Die Bögen, die die Dachkonstruktion stützen, sind so konzipiert, dass sie den Luftzug durchlassen und die Luft, die senkrecht zur Längsachse des Kirchenschiffs einströmt, zirkulieren lassen. Die Höhe der Fenster und die Jalousien aus Espartogras, mit denen sie tagsüber bedeckt sind, sorgen für ein diffuses, diagonales Licht, das trotz des wechselnden Sonnenstandes im Verhältnis zu den Gebäudewänden gleichmäßig bleibt. Zusätzlich zur Steuerung der Lichtqualität filtern die Jalousien und Gitter, die manchmal in den Lüftungsöffnungen angebracht sind, die Luft und verhindern das Eindringen von Staub oder unerwünschten Insekten.

Das gleichmäßig gedämpfte Licht im Inneren der Bodega dient auch der Temperaturregulierung und ist unerlässlich, um Störungen in den Kaschemmen zu vermeiden. Die Wände der Bodega sind in der Regel einschalig und mindestens 60 Zentimeter dick, so dass die thermisch sehr träge Wandmasse das Fehlen einer spezifischen Wärmedämmung ausgleicht. Die Wände sind aus sehr porösem Material gebaut, was ebenfalls zu einer hohen Luftfeuchtigkeit beiträgt. Der Boden der Bodega ist mit Albero-Erde bedeckt, die je nach Jahreszeit mit Wasser besprengt werden kann, um die Temperatur und Feuchtigkeit im Inneren des Gebäudes zu regulieren. Albero ist ein sehr poröses Material, das, wenn es gesättigt ist, die Temperatur senkt und kühl hält, indem es nach und nach Wasser an die Atmosphäre abgibt.

Kurz gesagt, eine ganze Reihe von Bautechniken, die dem Wein den idealen Lebensraum bieten, in dem sich der Reifeprozess unter optimalen Bedingungen entwickeln kann.

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