Lagring

Den komplekse proces, der gør det muligt at lagre og modne sherryvin, kræver meget præcise miljøforhold, som ikke altid er til stede på grund af klimaet i Jerez-regionen. Klimaet i regionen er varmt og sydligt af natur, men med en stærk indflydelse fra Atlanterhavet, og det giver kraftige temperatursvingninger, ændringer i fugtighedsniveauet alt efter de dominerende vinde osv… Dette har tvunget sherryfirmaerne i Jerez-regionen til at tilpasse den arkitektoniske udformning af deres bodegaer for at mindske klimaets negative faktorer og drage fordel af de mere positive aspekter.

Hvis vi ser på sherrybodegaerne i Jerez-regionen, kan vi ved første øjekast, ud fra et æstetisk synspunkt, konkludere, at det er meget smukke bygninger, og at de ofte er et imponerende syn på grund af deres dimensioner. Men hvis vi derudover analyserer dem ud fra de krav, der stilles til sherrylagringssystemerne, opdager vi, at de også er yderst funktionelle i deres udformning.

I en bodega fungerer både grundplanens orientering og facadens og tagets strukturelle karakteristika som filtre, der fjerner de vejrelementer, der er skadelige for den lagrende vin, og lader de gavnlige elementer komme ind. Temperaturudsving inde i bygningen forhindres af væggenes termiske inerti og fugtighedsgennemtrængelighed, således at de hygrotermiske forhold dag og nat holdes konstante. Bodegaerne er bygget på strategiske steder, hvor de milde syd- og vestenvinde, der blæser ind fra Atlanterhavet, let kan cirkulere. Disse briser er fyldt med den fugt, der er nødvendig for udviklingen af flor.
Den rektangulære form af bodegaens grundplan er tilpasset en nordøst-sydøstlig akse, således at fugten uhindret kan trænge ind i bodegaens indre, samtidig med at den blokerer for de skadelige, stærke og tørre levante-vindstrømme, der blæser ind fra øst og nordøst. Den måde, hvorpå vinhuset er orienteret, minimerer også virkningerne på dets vægge af de stærkeste solskinstimer.

Bodegas i Jerez er usædvanligt høje bygninger, som undertiden er helt op til 15 meter høje ved deres centrale bue. Det indre rum i en bodega består af en stor luftmængde, som har til opgave at forsyne flor gæren med den ilt, den har brug for til at udvikle sig i en bål. Desuden fungerer dette enorme rum som et isolerende kammer, der regulerer temperatur og luftfugtighed. Højden er gunstig for induceret ventilation – en skorstenseffekt, der skyldes temperaturforskellen, når vinden ikke blæser fra Atlanterhavet. Varmen har en tendens til at stige op og ophobes i bodegaens øverste rum; ved hjælp af ventilationsåbninger, der er placeret højt oppe i øst- og vestvæggene, skabes der et dynamisk lodret og vandret træk, som skubber den ophobede varme luft ud.

Om sommeren er bodegaens sydfacade afskærmet fra solen af skærme i form af træer eller pergolaer i de gader, der løber langs med bodegaen. De fungerer som naturlige solafskærmninger, der absorberer solens stråler og danner perforerede baldakiner, der lader de lette briser, som trænger ind i vineriet, passere og holder de hygrometriske forhold på det rette niveau. Om vinteren, når bladene på disse løvfældende baldakiner falder og efterlader væggene blottede, tiltrækker de store hvidkalkede facader solens stråler, lagrer varmen og sender den videre til bodegaens indre om natten.
Vinduerne er generelt placeret højt i den øverste tredjedel af væggene. De er små, rektangulære eller kvadratiske i form og anbragt i symmetriske, gentagne rytmer. De buer, der bærer tagkonstruktionen, er udformet til at lade briserne komme ind og lade den luft, der kommer ind vinkelret på skibets længdeakse, cirkulere. Den højde, hvor vinduerne er anbragt, og de esparto-græsgardiner, som de er dækket med om dagen, skaber et diffust, diagonalt lys, der forbliver konstant på trods af solens skiftende position i forhold til bygningens vægge. Ud over at kontrollere lysets kvalitet filtrerer de persienner og gitre, der undertiden er placeret i ventilationsåbningerne, luften og forhindrer støv og uønskede insekter i at trænge ind.

Det ensartet dæmpede lys inde i bodegaen tjener også som et temperaturregulerende instrument og er vigtigt for at forhindre enhver forstyrrelse i butterne. Bodegaens vægge er som regel af en enkelt skindvæg og mindst 60 cm tykke, således at vægmassen, som er termisk meget inaktiv, kompenserer for fraværet af en særlig varmeisolering. Væggene er bygget af et meget porøst materiale, hvilket også bidrager til at skabe en høj luftfugtighed. Bodegaens gulv er dækket af albero-jord, som alt efter årstiden kan drysses med vand for at regulere temperaturen og luftfugtigheden i bygningen. Albero er et meget porøst materiale, der, når det er mættet, sænker temperaturen og holder den kølig ved gradvist at afgive vand til atmosfæren.

Kort sagt, en hel række byggeteknikker, der giver vinen et ideelt levested, hvor lagringsprocessen får lov til at udvikle sig under optimale forhold.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.