Zvědavé otázky: Jak se kari stalo britským národním jídlem?

Steak and kidney pie? Nedělní pečeně? Ryby s hranolky? Pečené hovězí a yorkshirský pudink? Je nemožné definovat, co je britským národním jídlem, ale kari má na to stejný nárok jako cokoli jiného.

V roce 2015 bylo v zemi přibližně 12 000 indických restaurací, které zaměstnávaly 100 000 lidí a generovaly příjmy ve výši 4,2 miliardy liber. Přitom slovo „indické“ je nesprávné označení: většina tradičních kari podávaných v Británii je ve skutečnosti bangladéšská a mnozí majitelé restaurací mohou vysledovat své kořeny přímo ve východobangladéšském městě Sylhet.

Ironicky řečeno, Sylhet není proslulý svým kari, ale spíše hluboce fermentovanou pastou ze sušených ryb punti. Možná na tom příliš nezáleží, protože naše preference prozrazují zvláštní britský pohled na kuchyni subkontinentu; kuře tikka masala, které Robin Cook v roce 2001 označil za nejoblíbenější jídlo národa, bylo poprvé vytvořeno v Glasgow a kuře balti v Birminghamu.

Zelená tabulka na zdi domu číslo 102 na George Street v Londýně informuje kolemjdoucí, že se zde „v roce 1810 nacházela kavárna Hindoostane“. První indická restaurace v Londýně. Majitelem byl Sake Dean Mahomed (1759-1851)“. Začal zde náš milostný vztah k indickým restauracím?“

Mahomeda, narozeného v Patně, si vzal pod svá křídla kapitán Godfrey Baker poté, co jeho otec padl v bitvě a sloužil jako chirurgický praktikant u Britské východoindické společnosti. V roce 1782 doprovázel Bakera do Corku v Irsku a během svého pobytu tam vytvořil první knihu napsanou v angličtině Indem, The Travels of Dean Mahomet (1794), která je směsí autobiografie a cestopisu. Na přelomu 19. a 20. století se opět vydal na cestu, vábení zářivých světel Londýna bylo příliš těžké odolat.

Sake Dean Mahomed (1759-1851). Portrét z Royal Pavilion & Museums, Brighton & Hove.

Basil Cochrane, takzvaný nabob, který zbohatl v Indii, se chlubil svým bohatstvím tím, že ve svém domě na Portman Square instaloval parní lázeň. Zpřístupnil ji platící veřejnosti a zaměstnal Mahomeda, aby ji provozoval. Jednou z nabízených atrakcí byl champooi, forma tělového peelingu kombinující masáž s očistou, což byl téměř jistě Mahomedův nápad, díky němuž zavedl šamponování v této zemi.

Mahomed měl však velkolepější nápady. V oznámení otištěném v listu The Morning Post 2. února 1810 oznámil, že jako „výrobce pravého kari prášku“ založil „Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club… kde se v nejkratší době podávají večeře složené z pravých hindostanských jídel“. Jedním z jeho hlavních patronů byl „Hindoo Stuart“, jak se Charlesi Stuartovi přezdívalo, muž fascinovaný vším, co se týkalo Indie. Nabízel dokonce službu „s sebou“: „Dámy a pánové, kteří si přejí, aby jim byly indické večeře připraveny a zaslány do jejich vlastních domů, budou včas vyrozuměni“.

Možná byl tento podnikatelský záměr chybný. Mnozí lidé, kteří sloužili v Indii a kteří měli být Mahomedovou přirozenou klientelou, měli vlastní indické služebnictvo, a tak neměli potřebu navštěvovat restauraci, aby ochutnali exotické pochoutky v podobě kari. V zoufalé změně taktiky se Mahomed začal obracet přímo na indické gentlemany a nabízel jim, jak tvrdil v deníku The Times ze dne 27. března 1811, podnik, „kde si mohou vychutnat Hoakhu s pravým tabákem Chilm a indické pokrmy v nejvyšší dokonalosti, o nichž největší epikúři tvrdí, že se jim nevyrovná žádné kari, které se kdy v Anglii dělalo“. Bohužel během několika let po otevření musel vyhlásit bankrot. Pod novým vedením se restaurace potýkala s problémy, až byla nakonec v roce 1833 uzavřena.

Naštěstí se Mahomed mohl opřít o své dovednosti v oblasti champooi a v roce 1814 otevřel v Brightonu na místě dnešního hotelu Queen’s první komerční parní lázeň v Anglii. Byl to obrovský úspěch, Mahomed si vysloužil přezdívku „doktor Brighton“ a jmenování šamponážním chirurgem u obou králů Jiřího IV. a Viléma IV.

Mahomedovy lázně v Brightonu, velký úspěch saké děkana Mahomeda.

Byla však Mahomedova restaurace skutečně první? Vždyť Británie v podobě Východoindické společnosti působila na subkontinentu již od 17. století a svou první továrnu a skladiště založila v dnešním Čennaí v roce 1639. Koření patřilo mezi zboží, se kterým se obchodovalo, a ti, kdo sloužili v Indii, si jistě přivezli chuť na kari, které představovalo vítaný kontrast k mdlosti většiny tehdejších britských jídel. V kavárně Norris Street Coffee House v londýnské čtvrti Haymarket se již v roce 1733 podávalo kari.

Hannah Glasseová, paní Beetonová georgiánské Anglie, zařadila do své knihy The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) recepty na indické pilau a v pozdějších vydáních rozšířila svůj sortiment o indické nakládané okurky a králičí a kuřecí kari. Její recept na přípravu kari na indický způsob doporučoval kuchařce použít na dvě kuřata „unci turmeriku, velkou lžíci zázvoru a tlučeného pepře“ a upozorňoval, že tyto ingredience „musí být velmi jemně roztlučené“.

Krátce po vydání tohoto receptu nabízel Sorlie’s warehouse se sídlem v Piccadilly kari v prášku prostřednictvím zásilkového systému a kari a rýže byly v 80. letech 17. století specialitou několika restaurací v oblasti Piccadilly. Mahomed’s Hindoostane, pokud měla nárok na slávu, byla pravděpodobně první restaurací vlastněnou Indem, která nabízela výhradně indická jídla.

Kniha popsaná jako Comprehensive Late Eighteenth Century Manuscript Receipt Book a nesoucí název Receipt Book 1786 byla prodána společností Jarndyce Antiquarian Books na veletrhu ABA Rare Books v Londýně v červnu 2018 za 8 500 liber. Uvnitř se nacházely dvě ručně psané stránky s podrobným popisem „Bill of Fare“ z Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, které poskytují fascinující pohled na škálu pokrmů, které Mahomed nabízel, a jejich cenu.

Mezi pětadvaceti nabízenými pokrmy byly Coolmah of Lamb nebo Teleal po osmi šilincích, což je moderní ekvivalent 31 liber, Humr nebo Chicken Curry po 12 šilincích (47,50 liber) a Makee Pullaoo po jedné guinei (83 liber). Pokud byste chtěli opravdu přitlačit na pilu, ananasové Pullaoo by vás vyšlo na 36 šilinků, tedy 142 liber. Kromě toho zde byla rozsáhlá nabídka chlebů, čatní a „různých dalších pokrmů, které je příliš mnoho, než abychom se o nich zmiňovali“. Ceny možná naznačují, proč se Mahomed potýkal s problémy.

Přes Mahomedovo neštěstí se kari začalo těšit oblibě, dovoz kurkumy, oblíbené při kořenění uzenin a hlavní přísady do kari, se mezi lety 1820 a 1840 ztrojnásobil.

Kurry bylo ve 40. letech 19. století propagováno pro své dietní a zdravotní účinky, jeho pravidelná konzumace, jak se tvrdilo, povzbuzovala žaludek, oživovala krevní oběh a vytvářela energičtější mysl. Vzpoura v roce 1857 vše indické spíše pošramotila a trvalo více než půl století, než kari, nehledě na královskou záštitu, získalo zpět ztracené pozice.

První špičková indická restaurace v Londýně, Veeraswamy, byla otevřena v roce 1926 – stále funguje a v roce 2016 získala michelinskou hvězdu – a právě zde dost možná začala tradice pití piva ke kari. Dánský princ Axel, jeden z jejích pravidelných návštěvníků, sem každoročně posílal sud piva Carlsberg. Nápoj se stal jako doplněk k nabízeným pikantním pokrmům tak oblíbeným, že ho restaurace začala dovážet sama. Když číšníci odešli do vlastních restaurací, vzali si tento zvyk s sebou. Pravděpodobně.

Tyto kari pochoutky budou vždy vítány.

Kredit: Colony Grill

Kedgeree je klasické anglo-indické jídlo, které je v Británii nesmírně oblíbené už od viktoriánských dob.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.