Karamelové barvivo: přehled

Karamelové barvivo, které není úplně stejné jako chutný karamel, který získáme, když rozpustíme cukr, je umělé barvivo, které je uvedeno na etiketách mnoha populárních nealkoholických nápojů a které se nedávno dostalo do centra pozornosti veřejnosti kvůli svým údajným negativním účinkům na zdraví. V reakci na obavy o bezpečnost, které vyjádřily nezávislé a nestranné organizace, potravinářský průmysl obhajuje své výrobní postupy. Zde rozebíráme vědecké poznatky ve snaze podpořit rozhodování o stravě na základě lepších informací.

Karamelové barvivo 101

Výroba karamelového barviva vždy začíná u zdroje sacharidů a vysoké teploty. Následné úpravy však mění jejich chemismus, fyzikální vlastnosti a, což je důležité, jejich účinky v lidském těle. Výsledná sloučenina je podle způsobu výroby zařazena do jedné ze čtyř kategorií.

  • Třída I: Bez amoniaku nebo siřičitanů. Používá se ve vysoce odolných alkoholech.
  • Třída II: Přidané siřičitany, bez amoniaku. Používá se v některých koňacích, sherry a octech.
  • Třída III: Přidané amonné sloučeniny, bez siřičitanů. Používá se v některých pivech, omáčkách a cukrovinkách.
  • Třída IV: S přídavkem siřičitanů a amoniaku. Používá se v nealkoholických nápojích.

Obavy z vlivu karamelových barev na zdraví

Nedávné obavy směřovaly ke karamelovým barvám připraveným s použitím amoniaku (karamely třídy III a IV). Při zpracování karamelových barev s amoniakem za vysokých teplot může vznikat toxický vedlejší produkt, 4-methylimidazol (4-MeI), který byl při testování na zvířatech spojován s křečemi a zvýšeným výskytem rakoviny.

Zjistilo se, že vysoké dávky 4-MeI (360 mg/kg) měly u králíků, myší a kuřat křečovité účinky. V roce 2007 studie Národního toxikologického programu (NTP) zjistila, že vysoké dávky 4-MeI jasně korelují s karcinogenitou u myší a samic potkanů. Ve studii se u myších samců i samic „významně zvýšil“ výskyt rakoviny plic, přičemž samci vykazovali o něco větší toleranci než samice. Ve studii na potkanech byl u samic zaznamenán nárůst výskytu leukémie a také negativní důsledky pro plíce, srdce, slinivku a štítnou žlázu. U samců nedošlo ke statisticky významnému zvýšení výskytu rakoviny, ale došlo u nich k abnormálnímu zánětu prostaty a hypertrofii (zvětšení) hypofýzy. Další nežádoucí účinky, včetně „hyperaktivity, vzrušivosti a poruch chůze“, byly zaznamenány u samic potkanů při „některých nebo všech úrovních dávkování v závislosti na dávce“.

Je třeba poznamenat, že účinky pozorované u zvířat neprokazují s konečnou platností, že lidé budou reagovat podobným způsobem, ale dodávají pravděpodobnost a oprávněnost možným zdravotním obavám.

Regulační dohled & nad potravinářským průmyslem

Ačkoli několik mezinárodních regulačních agentur, včetně Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a Úřadu pro potraviny a léčiva USA (FDA), tvrdí, že karamelová barviva jsou bezpečná, existují horní limitní normy pro amoniakem zpracovaná karamelová barviva, což naznačuje obavy z účinků 4-MeI na zdraví. Kalifornie se navíc stala prvním státem, který v roce 2011 zařadil 4-MeI na seznam „pravděpodobných karcinogenů“. V souladu s návrhem 65 byli výrobci, jejichž potraviny obsahovaly více než 29ug – „úroveň bez významného rizika“ – povinni na příslušných výrobcích uvádět varování před rizikem vzniku rakoviny. Státní zdravotníci odhadli, že expozice 30ug/den odpovídá přibližně riziku vzniku rakoviny v poměru 1:100 000.

V reakci na kalifornské rozhodnutí – které se snaží zabránit expozici zbytečným, kontroverzním chemickým látkám v každodenních výrobcích – se potravinářský průmysl veřejně ohradil a zpochybnil závěry Národního toxikologického programu. Bylo naznačeno, že výrobci se jednoduše chtějí vyhnout dalším potížím s tiskem varovných štítků.

Nejnovější zjištění

Zpráva Consumer Reports z ledna 2014 zjistila, že po testování až 81 nealkoholických nápojů od pěti různých výrobců v Kalifornii a New Yorku obsahovaly vzorky Pepsi One a Malta Goya množství 4-MeI přesahující 29ug/plechovku. Vzorky odebrané v Kalifornii nebyly označeny státem předepsaným zdravotním varováním. Vědci z Národního toxikologického programu a Centra pro vědu ve veřejném zájmu (CSPI) vyzvali FDA, aby zakázal používání amoniakem zpracovaných karamelových barviv a prozatím přesně označoval potraviny, které obsahují barviva třídy III nebo IV. Podle Consumer Reports obsahovaly tři značky nápojů – Cola, Dietní Cola a Cola Zero – malé množství (méně než 5ug) potenciálního karcinogenu.

Zajímavé je, že poté, co byla Pepsi o těchto zjištěních informována, uchýlil se nealkoholický gigant na svou obranu k technickým aspektům. S odvoláním na vládní údaje o spotřebě tvrdil, že jedinci, kteří pijí dietní limonády, obvykle vypijí 100 mililitrů/den – tedy méně než třetinu obvyklé 12uncové plechovky. Pak není na závadu, že se na výrobcích obsahujících až 29ug 4-MeI vyhýbají označení rizika vzniku rakoviny, argumentovali. Společnost Goya, další výrobce nealkoholických nápojů, v jehož nápojích byl zjištěn vysoký obsah této sloučeniny, na žádosti neodpověděla.

Malá perspektiva

Pro představu: CSPI tvrdí, že „deset čajových lžiček cukrů způsobujících obezitu v plechovce nedietní limonády představuje větší zdravotní riziko než siřičitanový amoniak v karamelu“. Toto barvivo však přesto může přispívat ke vzniku rakoviny a mělo by se mu vyhýbat, pokud je to možné. Úřad FDA v současné době provádí další testy bezpečnosti, aby zjistil účinky 4-MeI, než vydá rozhodnutí o jeho širokém používání.

  • Obrázek v záhlaví: atalou (Flickr)
  • Karamelové barvivo: Zdravotní riziko, které může být ve vaší sodovce – Consumer Reports
  • FDA urgoval zákaz karcinogenního „karamelového barviva“ – Center for Science in the Public Interest
  • Karamelové barvivo podle evropského práva – Euro-Lex
  • California Proposition 65 – Office of Environmental Health Hazard Assessment
  • Toxicology and Carcinogenesis of 4-methylimidazolu u zvířat – National Toxicology Program
  • Karamelová barviva – DDW
  • Petice za zákaz používání karamelových barviv vyráběných s amoniakem a obsahujících karcinogeny 2-methylimidazol a 4-methylimidazol – Center for Science in the Public Interest

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.