Conservación segura de mermelada y jalea en casa

Si reuniera a 10 personas y les preguntara cómo hacer y conservar mermelada y jalea, probablemente obtendría al menos 10 respuestas diferentes. Tanto si alguien creció haciendo conservas con la abuela, que todavía se aferra a las viejas costumbres, como si alguien acaba de aprender viendo un vídeo de YouTube, hay muchas ideas peligrosas por ahí cuando se trata de hacer conservas de mermelada y jalea de forma segura.

La conservación es una forma maravillosa de preservar los alimentos. En 1810, un confitero francés llamado Nicholas Appert descubrió que calentando y sellando los alimentos en tarros de cristal, podía conservar muchas cosas durante meses o incluso años. Aunque el conocimiento de por qué funcionaba este método no se descubrió hasta muchos años después, Appert fue aplaudido por muchos, incluido Napoleón Bonaparte.

Desde entonces, se han realizado muchos estudios a lo largo de los años para encontrar la forma más segura y mejor de enlatar los alimentos. Cuando se hace de forma incorrecta, los alimentos enlatados pueden ser mortales, pero cuando se hace bien, se tiene la satisfacción de proporcionar alimentos sanos y seguros a la familia.

¿Jalea o mermelada?

Hay muchos tipos diferentes de mermeladas y jaleas, pero todas se hacen de forma similar con ingredientes parecidos. Todos se preguntan cuál es la diferencia entre mermelada y jalea…

La jalea se elabora con zumo de frutas y es casi translúcida. Debe mantener su forma cuando se saca del tarro.

La mermelada se hace con frutas trituradas o molidas. Debe mantener su forma como la jalea, pero no tanto.

La mantequilla de fruta se hace cocinando la fruta hasta obtener una consistencia muy espesa y se extiende fácilmente. No mantendrá su forma como una mermelada o jalea.

La mermelada es una jalea, pero con trozos de fruta por todas partes.

La conserva es muy parecida a la mermelada y está hecha de una mezcla de frutas. La mayoría incluye pasas y frutos secos.

Las conservas son trozos enteros o grandes de fruta en un jarabe sin gelatina.

Los ingredientes

Las mermeladas y jaleas suelen tener sólo cuatro ingredientes: fruta, pectina, ácido y azúcar. Algunas mermeladas y jaleas se hacen sin pectina.

La pectina es lo que hace que se gelifique. Algunas frutas tienen pectina de forma natural, por lo que no necesitan que se les añada pectina adicional para hacer una mermelada. Las frutas poco maduras suelen tener más pectina que las totalmente maduras. Las manzanas ácidas, las grosellas, las uvas Concord, las grosellas, las ciruelas ácidas, los arándanos y los cítricos contienen una cantidad considerable de pectina. Los albaricoques, los arándanos, las cerezas, las fresas, los melocotones, la piña y el ruibarbo tienen muy poca pectina. La pectina se compra en forma de polvo o de líquido.

Sea cual sea el tipo de pectina que pida la receta, no la sustituya. No se puede cambiar el líquido por la pectina. Su mermelada o jalea no saldrá bien si lo hace. Algunas recetas se hacen con bajo contenido de azúcar. Para ellas necesitará una pectina especial baja en azúcar.

La pectina se compra en polvo o líquida. Utilice el tipo de pectina que pide su receta, no la sustituya. No puede cambiar el líquido por la potencia. Su mermelada o jalea no saldrá bien si lo hace. Algunas recetas se hacen con bajo contenido de azúcar. Necesitará una pectina especial baja en azúcar para éstas.

El ácido ayuda a añadir sabor y a la formación de gel en sus mermeladas y jaleas. Al igual que la pectina, también es mayor en las frutas poco maduras. El ácido natural de algunas frutas es suficiente para ciertas recetas, mientras que otras requerirán la adición de zumo de limón para añadir el ácido necesario.

El azúcar también ayuda a la formación de gel. No sólo mejora el sabor, sino que también funciona como conservante. Si se opta por hacer una receta baja en azúcar, se debe utilizar una «pectina baja en azúcar» especial para obtener la formación de gel. La miel puede sustituir al azúcar, pero es mejor utilizar una miel ligera y suave. En las recetas sin pectina, la miel puede sustituir a la mitad del azúcar. Si se utiliza pectina, el azúcar puede sustituirse por la miel en una proporción de uno por uno.

Hacer mermelada y jalea

Para hacer jalea, la fruta se hierve en agua para extraer el jugo o se cuece al vapor. Cuando se utilizan manzanas y otras frutas duras, se añade suficiente agua fría a una olla grande para cubrir la fruta. Sin embargo, si se utilizan bayas o uvas, sólo se necesita agua suficiente para evitar que se quemen. Cuele el zumo a través de dos capas de gasa o de una bolsa para jalea.

No exprima la fruta, ya que esto puede añadir pulpa no deseada al zumo y su jalea acabará turbia. Utilice el zumo inmediatamente o enlácelo o congélelo para hacer jalea más tarde.

Siga su receta elegida para añadir azúcar y pectina a su mermelada o jalea y llevarla a ebullición. Sabrá que ha llegado el momento de hacer mermelada y jalea de forma segura cuando sumerja una cuchara de metal fría de lado en la mezcla de mermelada o jalea hirviendo y ésta se desprenda de la cuchara en forma de lámina o escamas, o puede hacer una prueba de temperatura. Debe cocinar la mermelada hasta 8 grados por encima del punto de ebullición del agua. (212 más 8 = 220 grados) Siga su receta para saber cuánto tiempo debe hervir la mermelada.

También puede hacer una prueba de temperatura. Necesita cocinar su mermelada a 8 grados por encima del punto de ebullición del agua. (212 más 8 = 220 grados) Siga su receta para saber cuánto tiempo debe hervir la mermelada.

Solución de problemas

Si su mermelada o jalea no gelifica, podría deberse a que no hay suficiente pectina, a una medición incorrecta, a un tiempo de cocción insuficiente o a una cocción excesiva. Las recetas de mermelada no deben duplicarse, ya que normalmente no gelifican cuando se hace esto también. Puede volver a cocinarla inmediatamente y tener éxito. Si no, ¡ya tiene un sabroso jarabe para las tortitas o el helado!

Según el Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Alaska Fairbanks:

«Para recocer la gelatina con pectina en polvo: Medir la jalea que se va a recocer. Para cada cuarto de galón de gelatina, mida y reserve 1/4 de taza de azúcar, 1/4 de taza de agua y 4 cucharaditas de pectina en polvo. En un cazo o tetera, mezclar la pectina en polvo y el agua; llevar a ebullición, removiendo constantemente. Añadir la gelatina blanda y el azúcar; remover bien. Llevar la mezcla a ebullición a fuego fuerte, removiendo constantemente. Hervir fuertemente durante 30 segundos. Retirar la gelatina cocida del fuego y quitar la espuma de la parte superior. Verter la gelatina en frascos o vasos de gelatina esterilizados y calientes; cerrar inmediatamente.»

Cuando se recueza con pectina líquida, por cada cuarto de galón de gelatina, medir y reservar 3/4 de taza de azúcar, 2 cucharadas de zumo de limón y 2 cucharadas de pectina líquida. Llevar la gelatina a ebullición a fuego fuerte. Añadir el azúcar, el zumo de limón y la pectina. Llevar a ebullición durante 1 minuto, removiendo constantemente. Quite la espuma y viértala en tarros esterilizados y ciérrelos inmediatamente.

Conservar mermelada y jalea de forma segura

Aunque hay muchos métodos de conservación que se enseñan por ahí, la única forma verdadera de conservar mermelada y jalea de forma segura es bañarla en agua hirviendo (baño de agua caliente) durante un mínimo de 5 minutos, aunque algunas recetas pueden requerir más tiempo.

Las altitudes más elevadas requieren 10 minutos entre 1.001 y 6.00 pies y 15 minutos para 6.001 y 8.000 pies.

Para enlatar en baño de agua hirviendo:

Compruebe sus tarros. Asegúrese de que no hay grietas o astillas. Los sellos de goma de las tapas tampoco deben tener grietas ni astillas, ni abolladuras en las tapas o anillos.

Llene los tarros de conserva calientes y esterilizados dejando un espacio de cabeza de 1/4 de pulgada. El espacio de cabeza es el espacio entre la parte superior del tarro y la parte superior de la mermelada o jalea. Limpie el borde de los tarros con un paño húmedo para asegurarse de que no hay nada que impida el cierre. Siga las instrucciones del fabricante del tarro y de la tapa para colocar los cierres en los tarros.

En el enlatador al baño María, el agua tiene que cubrir los tarros llenos un mínimo de 1 pulgada. Coloque la tapa en el enlatador y llévela a ebullición. Una vez que el agua esté hirviendo, ponga en marcha el temporizador de acuerdo con la receta.

Retire los tarros y colóquelos sobre un paño de cocina para que descansen una vez que haya transcurrido el tiempo de enlatado. El sellado de los tarros puede tardar hasta 24 horas, y mueva los tarros lo menos posible para permitir que los sellos se enfríen y se fijen.

(¡Aprenda la diferencia entre el enlatado en baño de agua caliente y el enlatado a presión aquí!)

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