Colorante de caramelo: una visión general

El colorante de caramelo -que aparece en las etiquetas de los ingredientes de muchos refrescos populares- no es lo mismo que el sabroso caramelo que obtenemos cuando derretimos el azúcar, sino que es un agente colorante artificial que recientemente ha salido a la luz pública por sus supuestos efectos negativos para la salud. En respuesta a las preocupaciones de seguridad expresadas por organizaciones independientes, la industria alimentaria ha defendido sus prácticas de fabricación. Aquí, desglosamos la ciencia en un esfuerzo por fomentar decisiones dietéticas mejor informadas.

Colorante de caramelo 101

La producción de colorante de caramelo siempre comienza con una fuente de carbohidratos y alto calor. Las modificaciones posteriores, sin embargo, alteran su química, sus propiedades físicas y, lo que es más importante, sus efectos en el cuerpo humano. El compuesto resultante se clasifica en una de las cuatro categorías, dependiendo del método de producción.

  • Clase I: Sin amonio ni sulfitos. Se utiliza en los alcoholes de alta graduación.
  • Clase II: Se añaden sulfitos, sin amonio. Se utiliza en algunos coñacs, jerez y vinagres.
  • Clase III: Compuestos de amonio añadidos, sin sulfitos. Utilizado en algunas cervezas, salsas y caramelos.
  • Clase IV: Amonio y sulfitos añadidos. Se utiliza en bebidas no alcohólicas.

Preocupación por los efectos en la salud de los colores del caramelo

Las preocupaciones recientes se han dirigido a los colores del caramelo preparados con amoníaco (caramelos de clase III y IV). El procesamiento de carbohidratos con amoníaco a altas temperaturas puede producir un subproducto tóxico, el 4-metilimidazol (4-MeI), que se ha relacionado con convulsiones y una mayor incidencia de cáncer en pruebas con animales.

Se descubrió que altas dosis de 4-MeI (360mg/kg) tenían efectos convulsivos en conejos, ratones y pollos. En 2007, un estudio del Programa Nacional de Toxicología (NTP) descubrió que altas dosis de 4-MeI estaban claramente correlacionadas con la carcinogenicidad en ratones y ratas hembras. En el estudio, tanto los ratones machos como las hembras «presentaron un aumento significativo» de la incidencia de cáncer de pulmón, y los machos mostraron una tolerancia ligeramente mayor que las hembras. En el estudio con ratas, las hembras experimentaron un aumento de las tasas de leucemia, así como consecuencias negativas en los pulmones, el corazón, el páncreas y la tiroides. Los machos no experimentaron un aumento estadísticamente significativo de las tasas de cáncer, pero sí presentaron una inflamación anormal de la próstata e hipertrofia (aumento de tamaño) de la glándula pituitaria. En las ratas hembras se observaron otros efectos secundarios, como «hiperactividad, excitabilidad y alteración de la marcha» en «algunos o todos los niveles de dosis de forma dependiente de la dosis.»

Debe tenerse en cuenta que los efectos observados en los animales no demuestran de forma definitiva que los seres humanos vayan a responder de forma similar, pero sí otorga probabilidad y legitimidad a los posibles problemas de salud.

Supervisión reglamentaria &de la industria alimentaria

Aunque varias agencias reguladoras internacionales, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE.UU., afirman que el colorante de caramelo es seguro, existen normas de límites máximos para los colores de caramelo procesados con amoníaco, lo que indica preocupación por los efectos de la 4-MeI sobre la salud. Además, California se convirtió en el primer estado en añadir el 4-MeI a su lista de «probables carcinógenos» en 2011. De acuerdo con la Propuesta 65, los fabricantes cuyos alimentos contenían más de 29ug -el «nivel de riesgo no significativo»- estaban obligados a mostrar la etiqueta de advertencia de riesgo de cáncer en los productos correspondientes. Los funcionarios de salud del estado estimaron que la exposición a 30ug/día correspondía aproximadamente a un riesgo de 1:100.000 de desarrollar cáncer.

En respuesta a la decisión de California -que busca prevenir la exposición a sustancias químicas innecesarias y controvertidas en los productos de uso cotidiano- la industria alimentaria se ha opuesto públicamente y ha puesto en duda las conclusiones del Programa Nacional de Toxicología. Se ha sugerido que los fabricantes simplemente quieren evitar la molestia adicional de imprimir etiquetas de advertencia.

Resultados recientes

Un informe de enero de 2014 de Consumer Reports descubrió que, tras analizar hasta 81 refrescos de cinco fabricantes diferentes en California y Nueva York, las muestras de Pepsi One y Malta Goya contenían niveles de 4-MeI superiores a 29ug/lata. Las muestras tomadas en California no llevaban la etiqueta de advertencia sanitaria exigida por el estado. Científicos del Programa Nacional de Toxicología y del Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI) instaron a la FDA a prohibir el uso de colorantes de caramelo procesados con amoníaco y, por el momento, a etiquetar con precisión los alimentos que contienen colores de clase III o IV. Según Consumer Reports, tres marcas de bebidas (Coca-Cola, Coca-Cola Light y Coca-Cola Zero) contenían pequeñas cantidades (menos de 5ug) del carcinógeno potencial.

Interesantemente, después de que Pepsi fuera informada de estos resultados, el gigante de los refrescos recurrió a tecnicismos como defensa. Citando los datos de consumo del gobierno, afirmaron que las personas que beben refrescos dietéticos suelen beber 100 mililitros al día, menos de un tercio de la lata habitual de 12 onzas. Entonces, no hay culpa en evitar las etiquetas de riesgo de cáncer en los productos que contienen más de 29ug de 4-MeI, argumentaron. Goya, el otro fabricante de refrescos cuyas bebidas contenían altos niveles del compuesto, no respondió a las solicitudes.

Un poco de perspectiva

Para poner las cosas en perspectiva, el CSPI afirma que «diez cucharaditas de azúcares que causan obesidad en una lata de refresco no dietética representan un riesgo mayor para la salud que el caramelo del proceso de sulfito de amoníaco». Sin embargo, este agente colorante puede seguir contribuyendo al desarrollo del cáncer y debe evitarse siempre que sea posible. La FDA está realizando actualmente pruebas de seguridad adicionales para determinar los efectos del 4-MeI antes de emitir una decisión sobre su uso generalizado.

  • Imagen de cabecera: atalou (Flickr)
  • Colorante de caramelo: el riesgo para la salud que puede estar en su refresco – Consumer Reports
  • Se insta a la FDA a prohibir el «colorante de caramelo» cancerígeno – Centro para la Ciencia en el Interés Público
  • El colorante de caramelo bajo la ley europea – Euro-Lex
  • La Proposición 65 de California – Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental
  • Toxicología y carcinogénesis de 4-Methylimidazole in Animals – National Toxicology Program
  • Caramel Coloring – DDW
  • Petition to Bar the Use of Caramel Colorings Produced With Ammonia and Containing the Carcinogens 2-Methylimidazole and 4-Methylimidazole – Center for Science in the Public Interest

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